在普通豆粕中，含有的胰蛋白酶抑制因子、植酸、低聚糖和非淀粉多糖等。
胰蛋白酶抑制因子鏈環(huán)結(jié)構(gòu)中暴露的氨基酸殘基(活性部位)能夠與胰蛋白酶中的氨基酸發(fā)生絡(luò)合作用，使蛋白酶失去酶解能力，抑制胰蛋白酶的活性。
另外，大豆中含有的植酸也能和蛋白質(zhì)的堿性殘基結(jié)合，抑制胰蛋白酶活性。低聚糖和非淀粉多糖也是豆類的重要組成部分，它們能粘結(jié)魚(yú)類的膽汁酸，降低消化酶活力，能夠粘合魚(yú)類腸內(nèi)的礦物元素，進(jìn)而阻礙營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在腸內(nèi)的運(yùn)輸。
相比于普通豆粕，發(fā)酵豆粕的優(yōu)點(diǎn)就在于發(fā)酵過(guò)程中去除了大部分的抗?fàn)I養(yǎng)因子，以及大分子蛋白質(zhì)被水解為小分子蛋白質(zhì)、肽類和游離氨基酸，使其適口性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都得到極大改善。有研究發(fā)現(xiàn)發(fā)酵能使大豆內(nèi)部主要結(jié)構(gòu)發(fā)生生化反應(yīng)致其可溶性及體外消化率明顯得到提高。程秋根等報(bào)道，去皮豆粕經(jīng)發(fā)酵后，草魚(yú)對(duì)其蛋白質(zhì)的離體消化率比發(fā)酵前提高23.15％。