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畜牧人

標題: 什么叫小麥的后熟化？ [打印本頁]

作者: ajiao 時間: 2011-6-11 13:08
標題: 什么叫小麥的后熟化？
什么叫小麥的后熟化？

作者: 321hsn 時間: 2011-6-11 15:03
小麥收割后,在倉儲時,有一個營養成份的變化過程.

作者: jane 時間: 2011-6-12 09:11
小麥后熟期較長,通常達90 天以上;隨著儲藏時間的延長,糧食中的過氧化物酶的活動度逐漸減小,但在高溫高濕儲藏條件下,過氧化物酶的活動度有增大的趨勢
淀粉和糖是麥粒的主要成分, 糧食在儲存過程中, 在氧的作用下,進行有機化合物的氧化- 還原反應, 分解出水、二氧化碳和釋放出熱量, 糧食的呼吸作用是糧食營養分解的過程, 呼吸放出的熱量是消耗營養物質轉化而來, 呼吸越大, 糧溫上升越快, 營養物質消耗的越多。
水分是影響呼吸強度的重要因素, 一般來說糧食水分在13% 以下, 酶的活性受
到抑制, 糧食呼吸微弱處于休眠狀態, 能夠安全儲存。小麥收獲后,其加工品質不斷發生變化。在最初的2 個月,小麥逐漸完成其生理后熟,種子活力提高;隨后進入工藝后熟期,其加工品質包括制粉品質和食品加工品質逐漸得到改善;隨著儲藏時間的延長,品質逐漸下降,以至最終無法食用,即發生了陳化(aging) 。
小麥在儲藏初期的后熟過程中,由低聚糖繼續合成高聚糖;進入正常儲藏階段后,當小麥水分、外界溫濕度較適宜生物活動時,糖類或被自身呼吸而分解,或被有害生物(微生物、害蟲) 利用,其結果會引起儲糧發熱,甚至霉變、生蟲。蛋白質在儲藏期間量的變化不大,主要是質的變化。新收獲的小麥經一段時間的儲藏,蛋白質的加工品質會向好的方面轉化,其工藝品質有所完善;隨儲藏時間的延長,當儲藏條件不好,特別是溫度較高時,蛋白質會變性,使面筋的吸水能力降低,失去彈性和延伸性,這些變化會直接影響小麥的加工品質,比如不能形成好的面團、營養品質也降低等。
.1 糖類的變化
糖類是小麥的主要營養成分, 占干物質的70%以上。小麥在儲藏初期的后熟過程中, 由低聚
糖繼續合成高聚糖, 所以進入正常儲藏階段后,要因地因時采取不同的儲藏措施, 避免發熱、霉變、生蟲, 致使糖類被自身呼吸而分解或被有害生物( 微生物、害蟲) 利用, 致使黏度發生變化。這可通過褐胚粒、黏度、降落值和還原糖等的變化來反映。
1.2 蛋白質的變化
小麥所含的特殊蛋白質形成了不同于其他糧食品種的加工品質和營養品質, 這些蛋白質在儲藏期間量的變化, 主要是質的變化。比如新收獲的小麥經過一段時間的儲藏, 其蛋白質的加工品質會向好的方面轉化, 工藝品質也會有所改善。但當儲藏條件不好或儲藏期間出現嚴重發熱、結塊及蟲蝕現象時, 蛋白質會發生變性, 面筋的吸水能力降低、失去彈性。

室溫常規儲藏過程中小麥總蛋白的含量基本不變;水溶蛋白、鹽溶蛋白、醇溶蛋白及酸溶蛋白的含量總體上均呈減少趨勢;剩余蛋白和麥谷蛋白含量呈升高趨勢。這可能是在此過程中,低分子量的蛋白之間通過二硫鍵形成了多聚體,當多聚體的大小達到一定程度時,就形成了高分子蛋白,即蛋白質之間發生相互作用的結果。
1.3 脂肪的變化
這是決定小麥儲藏時間的一個重要的因素。小麥中脂肪含量雖然比玉米少得多, 但在小麥的儲藏過程中, 無論儲藏條件多完善, 管理多到位,只要有氧存在, 時間長了它就會發生氧化分解,最終使小麥酸敗變苦, 食用價值大打折扣。
1.4 生理變化指標
由于小麥的生理活動總是由旺盛向衰弱的過程轉變, 若溫濕度適宜, 還會出現生芽或芽萌動, 這些都會引起發芽率隨著儲藏時間的延長而降低, 故發芽率可較準確地反映小麥的新鮮程度( 但應考慮熏蒸藥物對發芽率的影響) 。

作者: fishemen 時間: 2011-6-12 14:23
不錯，比較詳細，學習學習。

作者: ajiao 時間: 2011-6-13 19:59
回復 jane 的帖子

非常感謝！學習啦！

作者: zhou7550 時間: 2011-6-13 21:36
謝謝樓主詳細資料，種子一般都有個后熟化時期

歡迎光臨畜牧人 (http://www.www12347.com/)

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