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畜牧人

標題: 魚脯的加工工藝是什么？ [打印本頁]

作者: jieming 時間: 2011-3-4 11:17
標題: 魚脯的加工工藝是什么？
　　一、工藝流程
　　原料魚-凍魚解凍-去皮-剖片-清洗-脫臭-漂洗-復合浸漬-絞肉-加輔料、改良劑、調味料攪拌-攤片(2次)-切片-裝袋密封-成品
　　二、操作要點
　　原料魚驗收、解凍。剔除鮮度差的魚，凍魚用流動水解凍至半解凍狀態。
　　去皮將整條魚浸入85℃、4%的碳酸鈉溶液中3-5秒后，立即移入冷水中浸1-2分鐘，刀刮去皮，然后洗凈。
　　剖片用剖刀垂直從魚頭切下，接著沿脊椎骨水平向魚尾剖成完整魚肉，洗凈。
　　脫臭魚肉浸入濃度10%的氯化鈉溶液中，浸15分鐘，最后用流動水洗15分鐘。
　　漂洗用0.2%的碳酸鈉浸10分鐘，用0.3%的氯化鈉浸15分鐘，整個過程中水溫不超過10℃。
　　復合浸漬將漂洗好的魚肉置于復合調味液中浸1小時左右，取出用紗布脫水。
　　絞肉將魚肉放在絞肉機中粗絞一遍，絞碎的魚肉顆粒大小要控制得當。
　　攪拌加入輔料(改性淀粉等)、品質改良劑(白糖、多聚磷酸鹽、β-環糊精)、調味料(番茄醬，其固形物含量為28%)后攪拌均勻，加入豬肉(豬肉絞碎后，均勻加入魚肉中;豬肉切條后，均勻攪入魚肉中)。注意控制肉溫不高于10℃，去腥劑最后另外加入。
　　攤片將魚糜攤到金屬模板上，魚糜厚3-4毫米，要攤得均勻并緊實。
　　烘干將模板置于烘箱中，45℃以下烘至魚片表面結膜，人工脫膜后，將半干制品平放到塑料網上，在50℃以下，繼續烘干，時間為10分鐘。
　　烘片將烘干魚脯放入遠紅外烤箱中烤熟，溫度220℃，時間2分鐘左右。
　　切片按包裝規格切成小片。
　　密封裝袋用蒸煮袋每裝袋一片，立即封口。
　　三、產品質量標準
琥珀色或深褐色，表面略帶光澤，拉伸產品有橫向花紋。以甜為主，甜中帶鮮，鮮中又略有香腥味?？诟杏休^強的彈性和韌性，咀嚼時有明顯的纖維感，經久耐嚼類似牛肉干。塊形大小隨意，關鍵是厚薄應均勻，塊形整齊，每片重20克左右。

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