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畜牧人

標(biāo)題: 如何加工魚翅？ [打印本頁]

作者: jieming 時(shí)間: 2011-3-4 11:13
標(biāo)題: 如何加工魚翅？
　　魚翅是由鯊魚的背鰭、胸鰭、尾鰭下葉前部經(jīng)加工而成的淡干品，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，具補(bǔ)血、補(bǔ)氣、補(bǔ)腎、補(bǔ)肺和補(bǔ)胃等功效，為了進(jìn)一步規(guī)范魚翅的加工工藝，現(xiàn)介紹將魚翅加工成明翅的工藝技術(shù)。
　　一、工藝流程
　　急凍鯊魚鰭→解凍→干燥→去基肉 →燙沙→刮沙→洗滌→漂白→漂洗→去骨→曬干或烘干→分級(jí)→包裝→明翅成品。
　　二、操作方法
　　1、干燥：置于太陽下曬干或烘房?jī)?nèi)烘干。烘房?jī)?nèi)溫度應(yīng)控制在40C左右為宜。
　　2、去基肉：用刀或電鋸將鯊魚鰭的基部肌肉切除干凈。
　　3、燙沙：以干鯊鰭重量的1.2倍清水，加熱至60C左右，將鯊魚鰭浸入水中，經(jīng)常自下而上翻動(dòng)，使原料受熱均勻。保持水溫50C左右，浸泡時(shí) 間約20min。用指甲或小刀試刮魚鰭幾下，如容易刮下沙粒，則注入冷水，調(diào)節(jié)水溫至40C左右，去除魚鰭上的血污、粘液及雜質(zhì)，撈起、瀝水。
　　4、刮沙：用刮沙刀從鰭的基部向鰭尖方向?qū)⑸彻纬?br /> 　　5、洗滌：用清水洗去鰭表面粘附的沙粒，撈起、瀝水。
　　6、漂白：將洗滌好的魚鰭浸入過氧化氫溶液中1份40%過氧化氫溶液加15份清水，浸泡20min左右。
　　7、漂洗：用流動(dòng)的清水將魚鰭漂洗約60min，洗去鰭中的腐肉、殘留的過氧化氫及鹽分。
　　8、去骨：用剔骨刀將鰭中心軟骨剔除。胸鰭用手撕剝成兩半邊;背鰭剖成鰭尖相連的兩片。
　　9、曬干或烘干：置太陽下曬干或烘房?jī)?nèi)烘干，將成品翅的水分含量控制在12%以下。
　　10、分級(jí)：按魚翅的品種、部位、大小、質(zhì)量進(jìn)行分級(jí)。
　　11、包裝：將同一級(jí)別的魚翅裝入塑料袋中，壓實(shí)，扎緊袋口，外用紙箱包裝。

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