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畜牧人

標題: 如何加工豬腸衣？ [打印本頁]

作者: jieming 時間: 2011-2-23 11:27
標題: 如何加工豬腸衣？
　　冬季正是豬腸衣收集加工季節，加工戶應選擇色澤新鮮、氣味正常、兩端完整、未有破傷、每根長度在14米以上且不沾泥沙的豬原腸進行加工，這樣的豬腸衣能灌制出精美的香腸。現介紹兩種腸衣的制作方法：
　　一、干腸衣制作方法
　　1、浸漂: 將洗滌干凈的小腸浸入清水中數小時，冬季1-2小時。
　　2、剝脂: 將浸泡好的鮮腸放在木板上，剝去腸管外面的油脂、漿膜、用力膜。然后按鮮腸每10根為1套，放入缸里，每7-8套倒入5%氫氯化鈉溶液2500毫升，迅速攪拌小腸，洗去腸上的油脂。
　　3、漂洗: 去脂小腸放入清水缸中，反復換水，洗去血水、油脂及氫氯化鈉的氣味。
　　4、腌漬: 每100碼(約91.5米)用鹽0.75-1公斤，鹽腌漬12-24小時，取出用水漂洗，盡量去凈鹽分。
　　5、吹氣：洗凈的腸衣，用氣泵吹氣使腸管膨脹，然后置于清水中，檢查有無破洞。吹脹的腸衣，掛在通風處晾干。
　　6、壓平: 將干燥的腸衣一頭用針刺孔，排出氣，再均勻噴上水，將腸衣壓扁，包扎成把，即可裝箱。
　　二、鹽漬腸衣制作方法
　　1、浸漂：將豬小腸除去糞便后，浸入水中，向腸內灌入20℃左右的清水，在凈水中浸泡24小時。
　　2、刮腸: 浸漂后撈起，用竹板刮去腸內外的多余的組織，并刮去腸粘膜面從而得到透明的膜，注意避免被刮破。
　　3、灌水: 將水龍頭插入腸的一端沖洗，如發現破孔或潰瘍須割除，再洗凈。
　　4、量碼：沖洗后的腸衣每100碼(約91.5米)合為一把，誤差不能超過1米，每把不超過16節，每節不短于2米。
　　5、腌制纏把: 成把的腸衣，先將所有節頭批開，均勻灑上適量的鹽，然后置于篩內，把篩疊置于架上，將水瀝出。篩面及篩邊用白布圍蓋起來。纏把時，每把力求色澤一致，次色腸應剔除，有結扣需解開，漬12-13小時，當腸衣里面呈半干濕狀態時，便可纏把，即成"光腸"半成品。
　　6、漂浸洗滌：將光腸浸于清水中反復換水洗滌，務求腸衣內外的不潔物都除去。漂浸水溫不得過高。
　　7、分把腌腸：向光腸內灌水，檢查有無漏洞，然后按腸衣口徑大小、長短尺寸的不同規格分別扎成小把，然后再用精鹽腌上，待水分瀝干后再纏成把，即為成品"凈腸"。

作者: 401636839 時間: 2011-2-23 12:30
謝謝樓主提供怎么實用的好資料，收藏了，謝謝分享！

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