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畜牧人

標題: 煙熏方法有哪些？ [打印本頁]

作者: jieming 時間: 2011-1-30 13:37
標題: 煙熏方法有哪些？
　　肉品加工中使用的各種煙熏工藝導致了產品不同的感官品質和貨架期。
　　(1)冷熏法　在低溫(15～30℃)下，進行較長時間(4～7天)的熏制，熏前原料須經過較長時間的腌漬。冷熏法宜在冬季進行，夏季由于氣溫高，溫度很難控制，特別當發煙很少的情況下，容易發生酸敗現象。冷熏法生產的食品水分含量在40%左右，其貯藏期較長，但煙熏風味不如溫熏法。冷熏法主要用于干制的香腸，如色拉米香腸、風干香腸等，也可用于帶骨火腿及培根的熏制。
　　(2)溫熏法　溫度為30～50℃，用于熏制脫骨火腿、通脊火腿和培根等，熏制時間通常為1～2天，熏材通常采用干燥的橡材、櫻材、鋸木，熏制時應控制溫度緩慢上升。用這種溫度熏制，產品重量損失少，風味好，但耐貯藏性差。
　　(3)熱熏法　溫度為50～85℃，通常在60℃左右，熏制時間4～6小時，是應用較廣泛的一種方法。因為熏制的溫度較高，制品在短時間內就能形成較好的煙熏色澤。熏制的溫度必須緩慢上升，不能升溫過急，否則產生發色不均勻，一般灌腸產品的煙熏采用這種方法。
　　(4)焙熏法(熏烤法)　煙熏溫度為90～120℃，熏制的時間較短，是一種特殊的熏烤方法，火腿、培根不采用這種方法。由于熏制的溫度較高，熏制過程即完成熟制，不需要重新加工就可食用，但應用這種方法熏制的肉貯藏性差，應迅速食用。
　　(5)液熏法　用液態煙熏制劑代替煙熏的方法稱為液熏法，又稱無煙熏法。目前在國內外已廣泛使用，代表了煙熏技術的發展方向。液態煙熏制劑一般是由硬木干餾制成并經過特殊凈化而含有煙熏成分的溶液。

作者: movie-DVD 時間: 2011-1-30 14:35
還是饞肉啊，！！！！

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