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畜牧人

標(biāo)題: 怎樣挑選羊肉? [打印本頁]

作者: jieming 時間: 2011-1-9 16:59
標(biāo)題: 怎樣挑選羊肉?
　　羊肉是家庭經(jīng)常食用的肉品之一，營養(yǎng)價值豐富。羊肉主要有新鮮、不新鮮和變質(zhì)之區(qū)分，也有羊齡大小之別。挑選時，應(yīng)在羊肉的顏色、彈性、粘度以及氣味上加以鑒別。
　　羊肉的顏色一般呈暗紅色，脂肪為白色，肌肉纖維細(xì)軟，膻味較重，但綿羊肉與山羊肉還是有區(qū)別的。綿羊肉肉質(zhì)堅實，顏色暗紅，肉纖維細(xì)而軟，肌肉很少夾雜脂肪。經(jīng)過育肥的綿羊，肌肉中夾有白色脂肪。山羊肉的色澤較綿羊肉淺，呈較淡的暗紅色。皮下脂肪稀少，但在腹部卻積貯較多的脂肪。不論肌肉或脂肪均有山羊特有的膻味，肉質(zhì)不如綿羊。
　　按著烹調(diào)的需要，羊肉除頭、蹄以外，一般分為13個部位。
　　1、脖頸即脖頸肉。質(zhì)地老，筋多，韌性大。適于燒、燉及制餡。
　　2、上腦位于脖頸后、脊骨兩側(cè)、肋條前。質(zhì)地較嫩，適于熘、炒、氽等。
　　3、肋條即連著肋骨的肉。外覆一層層薄膜，肥瘦很合，質(zhì)地松軟。適于扒、燒、燜和制餡等。
　　4、哈利巴包著前腿上端棒子骨的肉。筋肉相連，質(zhì)地較老，適于燉、燜、燒等。
　　5、外脊脊骨兩側(cè)的肉。纖維細(xì)短，質(zhì)地軟嫩。適于熘、炒、煎、爆等。
　　6、胸口脖頸下、兩前腿間。肥多瘦少，無筋。適于燒、燜、扒等。
　　7、里脊緊靠脊骨后側(cè)的小長條肉。纖維細(xì)長，質(zhì)地軟嫩。適于熘、炒、炸、煎等。
　　8、三岔脊椎骨后端，羊尾前端。有一層夾筋，肥瘦各半。適于炒、爆等。
　　9、磨檔即尾下臀部上的肉。質(zhì)地松軟，適于爆、炒、炸、烤等。
　　10、黃瓜條(包括底板)磨檔前端，三岔下端。質(zhì)地較老，適于炸、爆等。
　　11、腰窩后腹部，后腿前。肥瘦夾雜，有筋膜。適于燉、扒等。
　　12、腱子前后腿上的肉胡，前腿上的稱前錘子，后腿上的稱腱子。肉中夾筋，筋肉相連，適于醬制。
　　13、羊尾綿羊尾全是脂肪，肥嫩濃香，膻味較重，適于炸和拔絲。

作者: sfhw 時間: 2011-1-9 17:18
以前只知道吃，現(xiàn)在也不知到吃的是那塊肉

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