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畜牧人

標題: 怎樣制作牛肉干？ [打印本頁]

作者: jieming 時間: 2010-11-12 15:53
標題: 怎樣制作牛肉干？
　　(1)產品配方　牛肉50千克、食鹽1.2千克、醬油2.5千克、白糖10千克、味精1.6千克、黃酒1.5千克、五香粉0.2千克、辣椒粉0.2千克、生姜0.5千克、茴香0.1千克。
　　(2)加工工藝　原料修整--→浸泡--→煮沸--→冷卻--→切片--→鹵煮--→烘烤--→包裝
　　(3)操作要點　①原料修整：采用衛生檢疫合格的牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成1~1.5厘米的小塊。②浸泡：用循環水浸洗牛肉24小時，以除去血水，減少膻味。③煮沸：在鍋內加入生姜、茴香、水(以浸沒肉塊為準)，加熱煮沸，然后加入肉塊保持微沸狀態，煮至肉中心無血水為止。此過程需要1~1.5小時小時。 ④冷卻、切片：將肉涼透后切成3~5毫米的薄片，注意順著肉纖維的方向切片。⑤鹵煮：將煮肉的湯用紗布過濾后放入鹵鍋內，按比例加入鹽、醬油、白糖、五香粉、辣椒粉。加熱煮開后，將肉片放入鍋內，開啟蒸氣閥門旺火煮20分鐘，文火煮30分鐘，煮時不斷攪拌。出鍋前10分鐘加入味精、黃酒，出鍋后放入漏盤內瀝凈湯汁。此過程需要1小時。⑥烘烤：采用往復式隧道烘房，上下共6層，烘烤適宜溫度為85~95℃，時間為1小時左右，注意及時排除水蒸氣。⑦包裝：先將大小片分開，大片散裝出售，小片用包裝袋包裝后銷售。注意避免二次污染。

作者: 牛寶寶 時間: 2010-11-12 15:56
謝謝分享。可以實驗一下。

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