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畜牧人
標題:
白云鳳爪的加工
[打印本頁]
作者:
朱習春
時間:
2010-11-2 13:09
標題:
白云鳳爪的加工
1.
原輔材料
:
雞腳
100
公斤，蔥
5
～
6
公斤，糖
4
～
5
公斤，味精
2
～
2.5
公斤，濃度
50%
的雙氧水
3
～
3.5
公斤，香油
1
公斤，
100%
純度冰乙酸
1 000
毫升用于浸泡，
2 500
～
2 700
毫升用于淹漬。
2.
工藝流程
:
解凍
-
斬指
-
水煮
(80℃
～
90℃
，
40
分鐘
)-
沖水降溫（
20℃
)-
漂白酥化（加雙氧水、冰乙酸，
2
～
3
小時）
-
入庫保鮮（
0℃
～
4℃
，
24
小時）
-
包裝
-
成品。
3.
操作要點
: (1)
解凍：自然解凍或流水解凍健康雞腳，用清水沖洗干凈，剪去趾甲。
(2)
水煮：在
80
～
90℃
的水中煮
40
分鐘，絕大部分雞沉入水中時，表示已煮透，以雞爪五指彎曲收縮、表面有油潤感、組織綿軟不爛為好，然后撈起。
(3)
沖水降溫：用自來水漂洗、冷卻。
(4)
漂白酥化：加水量約
1∶1
；再加入雙氧水、冰乙酸浸泡
2
～
3
小時。雞爪漂白酥化后顏色潔白。
(5)
流水沖漂：不間斷的長流水沖泡
12
小時后，洗凈余液。
(6)
腌漬入味：加入約為原料重一半的水，加入鹽、糖、味精、冰乙酸浸泡
3
～
4
小時入味，即為成品。
作者:
張村
時間:
2010-11-2 13:30
廚師？發錯地方了吧？
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