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畜牧人
標題:
介紹一下蛋白香腸的加工
[打印本頁]
作者:
朱習春
時間:
2010-11-2 13:07
標題:
介紹一下蛋白香腸的加工
(
一
)
原料配比
蛋白加入量為肉重的
6
％～
10
％，食鹽添加量為肉重的
3.00
％～
3
．
50
％，硝鹽為食鹽的
1∶20
，紅曲粉、淀粉、調味品及其他輔料視情況及口味酌定。
(
二
)
制作要點
1.
備料。瘦肉切成長方條，每塊不超過
100
克
。脂肪切成長方條，寬
7
～
8
厘米。組織蛋白顆粒均勻，無霉變、硬粒、雜質。腸衣為標準豬、牛小腸衣。
2.
排酸或解凍。鮮肉放入溫度
4
～
12℃
、濕度
85
％的室內排酸
12
～
14
小時，凍肉放入容器或水池內，解凍
12
～
14
小時。
3.
腌制。將鹽和硝料均勻拌入肉塊中，裝入腌制容器內壓緊蓋嚴，溫度控制在
4
～
15℃
，存放
48
小時以上。
4.
脫腥。組織蛋白溫水浸泡
40
～
60
分鐘。用清水清洗并甩干
2
～
3
次。
5.
調制。將腌肉絞碎、紅曲粉倒入蛋白中拌勻，再與碎肉、輔料攪勻至黏稠狀。溫度控制在
17℃
左右為宜。
6.
灌裝。將調制料灌入腸衣內，每節長
20
厘米
左右。腸與腸之間保持
2
～
3
厘米距離。
7.
烘烤。溫度
50
～
75℃
，烘烤
40
分鐘左右使腸表面干燥，光亮呈半透明狀。
8.
熏制。溫度
35
～
45℃
左右，時間
4
～
6
小時。
9.
干燥。在溫度
15
～
18℃
條件下，干燥時間
30
～
40
分鐘即為成品。
作者:
qzzxd
時間:
2010-11-2 20:34
路過，學習了
歡迎光臨 畜牧人 (http://www.www12347.com/)
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