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    畜牧人
    
標題: 為什么淡水魚肉蛋白質易發生冷凍變性? [打印本頁]
    

    
作者: jieming    時間: 2010-10-21 13:39
    
標題: 為什么淡水魚肉蛋白質易發生冷凍變性?
    　　將淡水魚肉直接進行凍結貯藏時，因魚肉的肌原纖維蛋白組織比較脆弱，極易發生蛋白質變性，從而失去凝膠形成能力，這就是蛋白質的冷凍變性。
    
　　蛋白質的冷凍變性，受魚的品種、原料新鮮度和pH等因素影響。防止蛋白變性的方法，目前主要有添加糖類、氨基酸、羧酸和復合磷酸鹽等。
    
作者: chendeli    時間: 2010-10-21 15:27
    
哦，我也不知道，期待高手的解答。
    
作者: jstcxzh    時間: 2010-10-21 17:28
    
過高深，不懂學習學習。




    

    

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