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畜牧人

標題: 減少劣質豬肉發生的主要技術措施有哪些? [打印本頁]

作者: jieming 時間: 2010-10-19 10:41
標題: 減少劣質豬肉發生的主要技術措施有哪些?
　　劣質肉主要表現為PSE(蒼白、松軟、滲出)、DFD(干燥、質地硬、深暗)肉。減少劣質肉發生的主要技術措施包括：

　　(1)  通過品種選育選擇應激抵抗品種，淘汰應激敏感豬種是防制劣質肉的根本措施。

　　(2)  加強飼養管理，堅持按飼料衛生標準選購原料，供給優質、營養全面的飼料日糧，在飼料中加入Se、Fe、Cu、VA、VE、VC、VB1等缺乏的物質，也可添加延胡素酸等以提高機體免疫力改善肉品質。

　　(3)  盡量減少長途運輸、驅趕等應激因素，嚴格執行生豬屠宰操作規程，對豬進行電刺激時選擇合適的電壓和電流，選擇合適的時間，燙毛時的水溫也有嚴格的要求。

作者: songjs2101 時間: 2010-10-19 10:58
本帖最后由 songjs2101 于 2010-10-19 10:59 編輯

補充一下：

   劣質PSE肉和DFD肉發生的原因：

   PSE肉即肉色灰白（pale）、肉質松軟（soft）、有滲出物（exudative）,產生原因：應激時，機體分解代謝加強，耗氧比平時產熱量增加數倍．體溫升高，糖酵解產生大量乳酸，使肌肉組織pH值在宰后迅速下降，加速了肉的陳化過程，此外三磷酸腺苷（ATP）與鈣、鎂離子結合，可以生成提高組織持水力的物質，應激時ATP急劇減少，因此肌肉組織持水力下降，這樣就形成了PSE肉。

   而長時間低強度的應激源刺激又可導致DFD肉，即肌肉干燥（Dry)、質地粗硬（Firm）、色澤深暗(Dark），這主要是由于應激持續時間長，使肌糖原消耗多，產生乳酸減少等所致。

   PSE肉由于水分流失，胴體產量會下降，而且豬肉制熟后較干，會影響食用時的口感。DFD肉口味較差，并且由于pH值偏高，利于微生物繁殖，因而腐敗變質幾率較高，并且會發生在所有動物身上，而PSE肉通常只影響豬肉品質。

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