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畜牧人

標(biāo)題: 什么是冷卻排酸肉？ [打印本頁]

作者: jieming 時(shí)間: 2010-10-13 11:14
標(biāo)題: 什么是冷卻排酸肉？
　　冷卻排酸肉是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉品后成熟工藝。早在六十年代，發(fā)達(dá)國家即開始了對排酸肉的研究與推廣，如今，排酸肉在發(fā)達(dá)國幾乎達(dá)到了100%的市場占有率。

　　動物被宰殺后，肌肉組織轉(zhuǎn)化成適宜食用的肉要經(jīng)歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。舉個例子來說：動物死后機(jī)體內(nèi)因生化作用產(chǎn)生乳酸，若不及時(shí)經(jīng)過充分的冷卻處理，則積聚在肌肉組織中的乳酸會損害肉的品質(zhì)。

　　概念剖析：豬肉的冷卻排酸具體是指生豬經(jīng)過動檢人員嚴(yán)格檢疫、證明衛(wèi)生合格并在定點(diǎn)屠宰場內(nèi)進(jìn)行屠宰后，立即進(jìn)入冷環(huán)境中，用相關(guān)設(shè)備將肉冷卻下來，然后進(jìn)行分割、剔骨、包裝，并始終在低溫環(huán)境下進(jìn)行加工、儲藏、配送和銷售，直到進(jìn)入消費(fèi)者的冷藏箱或廚房，肉溫始終保持在-2~4℃之間。這樣在低溫下經(jīng)過24~48小時(shí)的冷卻，肉完成了“成熟過程”(亦稱排酸過程)，肉中的淀粉酶將肉中的動物淀粉和葡萄糖變?yōu)槿樗幔樗峥赡刍獾慕Y(jié)締組織。這種完成成熟過程的肉即為“冷卻排酸肉”。

　　營養(yǎng)成分：和一般肉類相比，排酸肉的制造工藝不僅能避免有害物質(zhì)殘留在肉里，立即冷凍還能避免細(xì)菌的繁殖。而且，時(shí)間上的延遲使肌肉組織的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好。排酸過程中，還增加了肉的鮮味和營養(yǎng)。此外，“冷卻排酸肉”還采取多種加工方式方便人們烹調(diào)，如有肉絲、肉片、肉丁、肉塊、肉餡等，這樣消費(fèi)者購買后在食用時(shí)不需要再在廚房內(nèi)進(jìn)行洗、切等二次加工，減少了制作環(huán)節(jié)的污染。

　　如何辨別排酸肉：色澤，非排酸肉肉質(zhì)成血紅色，表面缺乏光澤;排酸肉肉質(zhì)呈稍暗的鮮紅色;味道，非排酸肉有腥味和草酸味，排酸肉無腥味和草酸味;非排酸肉肉質(zhì)柴、不易爛，排酸肉肉質(zhì)滑嫩可口。

作者: donghaijun2009 時(shí)間: 2010-10-13 11:18
對冷卻排酸肉很感興趣。

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