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畜牧人

標(biāo)題: 面粉的粘性由什么決定？ [打印本頁]

作者: 蝦兵蟹將 時(shí)間: 2009-11-11 14:10
標(biāo)題: 面粉的粘性由什么決定？
大家好！
面粉的粘性是由什么決定的？有時(shí)候面筋含量很高，但粘性卻很低，搞不懂到底是什么東西在決定面粉的粘性。

作者: 矮子 時(shí)間: 2009-11-11 23:35

小麥面粉的淀粉總量和直鏈淀粉含量隨靠近胚乳內(nèi)部逐漸增加，糊化粘度值也隨之增大。

作者: 張巍 時(shí)間: 2010-1-5 17:24
與小麥品質(zhì)有關(guān)，北方硬質(zhì)小麥的粘性要比南方軟質(zhì)小麥的粘性好。

作者: 魔刀 時(shí)間: 2010-1-13 16:48
不清楚不敢說

作者: 油鍋里跳舞的蝦 時(shí)間: 2010-1-13 18:39
可能跟淀粉含量和淀粉種類有關(guān)吧

作者: liuwei9989 時(shí)間: 2010-1-21 15:54
蛋白質(zhì)含量，肯定與之有關(guān)。應(yīng)該注意的是其蛋白質(zhì)含量，即筋度

作者: 小瓜蟲 時(shí)間: 2010-1-23 15:40
可能是加了增筋劑，洗面筋的時(shí)候可以明顯感覺出來，面筋也是有好有壞，不一定完全看面筋值。面筋也叫谷朊粉，可能與這個(gè)有關(guān)，前提是要真面筋。常見面粉增筋劑：溴酸鉀，過氧化鈣

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