年齡與體重、生長速度、胴體質量等性狀有直接關系，因此在進行性能測定時，首先應確定年齡。判斷年齡最準確的方法是根據出生記錄，但在出生日期不明的情況下，則只有用年齡鑒定方法進行估計。年齡可根據牛的外貌、角和牙齒的情況去判斷。通過外貌只能分出老年、中年或幼年，不能斷定準確的年齡。用角輪去鑒別年齡，較按外貌鑒別的結果要準確一些，但誤差仍較大。其中以根據牙齒去鑒定年齡較準確，我國農民在這方面有著豐富的經驗。
牛有四對門齒，中間的一對鉗齒，也叫第一對門齒。緊靠門齒的一對稱為內中間齒，又叫第二對門齒。靠內中間齒的一對稱外中間齒，叫第三對門齒，兩側最外面的一對稱為隅齒，也叫第四對門齒。（圖如下）純種肉用牛不同年齡門齒的一般變化如下：
齒的外觀分三部分，露出的部分為齒冠，埋藏在齒齦內的部分為齒根，齒冠與齒根中間的收縮部分為齒頸。牙齒下部的中心有齒腔，腔內有營養牙齒的神經和血管。齒的外面一層是琺瑯質，其色較白，質緊密，起保護牙齒的作用。緊靠琺瑯質往內為象牙質，色較黃。
牛的牙齒分乳齒和永久齒，乳齒脫落后，換成永久齒，以后就不再更換。年齡不同，門齒的表面就出現了不同的磨損情況，年齡鑒定就是根據乳齒換永久齒和永久齒的磨損情況來判斷。
牛的門齒變化與品種、飼養管理類型有關，一般早熟品種永久齒的更換較早，飼料類型粗硬和放牧為主的牛只門齒磨損較快。由于我國黃牛品種較晚熟，故黃牛按牙齒進行年齡鑒定時，約比上頁表中所列純種肉牛晚一歲左右。
根據牛角輪的變化情況，也可幫助判斷年齡。當母牛在妊娠期間，特別是在懷孕的后半期，胎兒發育速度很快，如營養不足，使角組織的生長受到影響，角表面便形成一輪凹陷，叫做角輪，因此可根據角輪去估計母牛的年齡。如母牛在三歲產第一胎，且以后每年產一胎，則三歲加角輪數就是所估計的年齡。牧區的牛，冬春枯草季節，供生長發育的養分不足，也會影響到角的生長，出現一年一度的角輪，也可根據這種角輪去估計年齡。