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新鮮肉 | 次鮮肉 | 變質(zhì)肉 | |
| 組織狀態(tài) | 肌肉有彈性，經(jīng)指壓后凹陷部位立即恢復(fù)原位 | 指壓后凹陷部位恢復(fù)慢，且不能完全恢復(fù) | 指壓后凹陷部位不能恢復(fù)，留有明顯的痕跡 |
| 色 澤 | 表皮和肌肉切面有光澤，具有禽種固有的色澤 | 表皮色澤較暗，肌肉切面有光澤 | 體表無(wú)光澤，頭頸部常帶暗褐色，肉質(zhì)松軟，呈暗紅、淡綠或灰色 |
| 氣 味 | 具有禽種固有的氣味，無(wú)異味 | 無(wú)其它異味，唯腹腔有輕度不快氣味 | 體表與腹腔內(nèi)均有不快氣味或臭味 |
| 煮沸后肉湯 | 透明澄清，脂肪團(tuán)聚于液面，具固有香味 | 稍有混濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或無(wú)鮮味 | 混濁，有白色或黃色絮狀物，脂肪極少浮于表面，有腥臭味 |
| 粘 度 | 外表微干或微濕潤(rùn)，不粘手 | 外表干燥或粘手，新切面濕潤(rùn) | 外表干燥或粘手，新切面發(fā)粘 |
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