養(yǎng)殖業(yè)遇到的問題與對策
諸如畜禽疫病防控難度加大，禽流感、豬不明高熱病時有發(fā)生，養(yǎng)殖業(yè)排污治理問題日趨嚴峻，動物源性食品安全問題以及風味問題等已擺到議事日程，面對這樣的問題，如何應對？
一、畜禽疫病防控
1、存在問題
近十年來，畜牧業(yè)產值平均以10%的速度增長，但是我國因疫病造成的畜禽死亡率比西方國家至少高出一倍多，疫病成為制約畜牧業(yè)發(fā)展的瓶頸。
——老病抬頭，外病傳入，病源混感，防治更困難。隨著我國集約化和規(guī)模化飼養(yǎng)業(yè)的發(fā)展、經營范圍擴大以及畜禽及其產品流通渠道增多，導致口蹄疫、豬瘟、藍耳病、禽流感等已經控制的疫病又重新抬頭，呈擴散蔓延之勢。同時，由于一些疫病長期流行，病原的毒力發(fā)生了變化，其癥狀、病變出現(xiàn)非典型化，往往不易引起人們的重視，給診斷和防治工作帶來較大困難，導致這些疫病長期存在，不能有效地得到控制，常常造成畜禽大批死亡，給畜牧業(yè)帶來嚴重的經濟損失。隨著國內外貿易的增多，我國從國外引進種畜、種禽、野生動物和動物產品的品種和數(shù)量顯著增加，由于缺乏有效監(jiān)測手段，配套措施不力，使藍耳病、豬圓環(huán)病毒、附紅細胞體病、豬傳染性胸膜肺炎等病傳入，其流行有擴大趨勢。由于防治措施不得力，飼養(yǎng)環(huán)境較差，病原污染嚴重，消毒不嚴格，加之一些免疫抑制性疾病的出現(xiàn)，常常導致同一畜禽感染多種病原，使病情復雜化，往往導致診斷錯誤，延誤了疫病的治療。同時由于多種病原混感，影響了畜禽產品的質量，對人們的身體健康造成嚴重威脅。部分原有病毒病在流行過程中未能充分掌握其病原體的變異規(guī)律，常引起誤診和免疫失敗，造成巨大損失。同時，在防治細菌病時，長期盲目濫用抗菌藥和含抗菌藥物的飼料添加劑，細菌產生耐藥性。
——防疫體系落后，整體防疫水平較低。我國獸用疫苗和獸藥質量與發(fā)達國家相比，存在較大差距，一
是生產設備與工藝落后，使疫苗和獸藥的質量不高，不少產品達不到GMP 標準。二是一些地區(qū)對獸藥市場監(jiān)督不利，導致一些假冒偽劣產品流入市場。三是獸醫(yī)人員專業(yè)文化水平偏低，很難適應當前畜禽疫病診斷與防治的需要。四是疫病實驗室診斷工作開展不夠，畜禽疫病診斷主要通過臨床手段，靠肉眼觀察，降低了動物疫病診斷的準確率，影響了疫病的有效防治。加之一些用戶缺乏科學防治常識，濫用疫苗和藥物，使一些疫病不能有效控制，這樣既耽誤了疾病的治療，又增加了畜禽的飼養(yǎng)成本，并且使畜禽產品的藥物殘留超標，影響畜禽產品的出口，造成不應有的經濟損失。
就目前來講，高致病性禽流感和高致病性豬藍耳病是我國影響范圍最廣、危害最大的2種畜禽疫病。盡管高致病性禽流感暫時得到控制，但很有可能會持續(xù)2－3年甚至更長的時間。目前，世衛(wèi)組織正聯(lián)合各國專家研究和分析禽流感傳染源以及更有效地遏制禽流感的疫苗。現(xiàn)階段我國禽流感疫苗的生產量足夠我國養(yǎng)禽業(yè)防疫注射的需要，加上我國已總結出應對禽流感的成功經驗，禽流感是可防可控的。關鍵是不能絲毫放松警惕，以防止禽流感反彈。同時，我國周邊國家和地區(qū)還有禽流感疫情，傳入的威脅依然存在；特別是我國家禽養(yǎng)殖量大，全國飼養(yǎng)量達140億只，分布面又廣，很多地方防疫條件還較差，防疫難度大的問題沒有得到根本解決。因此，我國當前高致病性禽流感防疫工作形勢依然嚴峻，不能掉以輕心。去年以來，全國已有26個省份先后發(fā)生豬不明高熱、高致病性豬藍耳病，通過采取免疫和撲殺相結合的綜合防控措施，疫情擴散蔓延的趨勢目前已得到初步遏制。與去年相比，今年發(fā)病的范圍明顯縮小，發(fā)病率明顯降低。盡管如此，我認為最值得關注的是：養(yǎng)豬業(yè)應該如何提高管理水平，對養(yǎng)殖環(huán)境、疾病防控、畜種和豬場管理怎樣做得更好。一句話：“預防大于保健，保健大于治療，一定要實行全程健康養(yǎng)殖。”
2、應對措施
——盡快建立完整的動物防疫管理體系。一是正確處理好應急防疫和長效防控的關系，新時期的動物疫病防控要由應急防控為主轉向長效防控為主、應急防控為輔。二是進一步健全和完善重大動物疫病防控長效機制，特別是縣、鄉(xiāng)、村三級動物防疫體系和村級動物防疫員隊伍的管理、運作機制，同時在免疫評估、檢疫規(guī)范、流通風險評估等方面進一步健全工作機制。三是加強責任體系建設，特別要進一步落實政府動物防疫責任，將重大動物疫病防治工作全面納入對鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府的綜合目標考核，同時要強化部門、官方獸醫(yī)、執(zhí)業(yè)獸醫(yī)和畜牧業(yè)主體的防疫責任體系，實現(xiàn)群防群控。明確各級獸醫(yī)部門的責任和權利，減少獸醫(yī)工作的政府行為，獸醫(yī)獸藥執(zhí)法實行省以下垂直管理。四是加強各級獸醫(yī)部門的力量，把一些專業(yè)水平高、業(yè)務素質強的高學歷人員充實到獸醫(yī)工作第一線上來，對現(xiàn)有獸醫(yī)人員定期進行業(yè)務培訓，提高獸醫(yī)防疫人員的整體業(yè)務水平。依靠科技創(chuàng)新，應用科學的免疫程序、消毒措施、防疫設施，提高防疫水平。
——制訂重大動物疫病撲滅行動計劃。一是強化動物流通環(huán)節(jié)的檢疫監(jiān)督。在目前對動物及其產品實施檢疫監(jiān)督制度的基礎上，實施外引動物報檢和指定通道制度。二是控制環(huán)境污染，消除疫病隱患。引起畜禽疫病流行的因素是多方面的，其中環(huán)境污染是引起傳染病流行的重要因素。許多畜禽飼養(yǎng)者缺乏疫病防治常識，不能按規(guī)定處理病死畜禽，畜禽舍消毒不嚴格，甚至干脆不消毒，導致環(huán)境污染日趨嚴重。因此必須采取果斷措施，對發(fā)病畜群實施撲殺、清群、消毒和無害化處理。力求在疫情發(fā)生地消滅病原體，才能從根本上消除疫病隱患。三是開展疫情監(jiān)測和流行病學調查與追蹤，制定科學的免疫程序，有效預防傳染病的發(fā)生。動物疫情多種多樣，用于動物疫病防治的疫苗種類較多，免疫程序也很多，制定科學的免疫程序必須以免疫監(jiān)測結果為依據(jù)，了解疫病流行情況和疫苗的免疫水平，科學地制定免疫程序，就能有效地控制主要傳染病的發(fā)生。
——加大宣傳力度，提高農民素質，轉變飼養(yǎng)方式。一是要不斷開展對廣大農民，特別是畜禽養(yǎng)殖戶的科普教育，提高生產者自身的素質。盡快建立起防控動物疫病責任以生產者為主的管理機制。要使動物免疫、報檢等成為生產者自身的責任和義務。二是要大力宣傳《中華人民共和國動物防疫法》和有關的政策法規(guī)，增強廣大群眾的執(zhí)法意識。三是要努力轉變畜牧業(yè)飼養(yǎng)方式。畜禽散（放）養(yǎng)作為一種伴隨中國農民幾千年的傳統(tǒng)畜牧業(yè)的落后飼養(yǎng)方式，由它帶來的諸如植被破壞，污染環(huán)境，甚至人畜混居的不良衛(wèi)生狀況等問題，也不利于動物疫病的有效防控。此外，雞不能與豬混養(yǎng)，就算在一個養(yǎng)殖小區(qū)內，雞也不能與鴨、鵝等水禽混養(yǎng)。否則，一旦發(fā)生疫情會引起交叉感染。因此，建議結合社會主義農村建設把養(yǎng)殖小區(qū)建設問題一起納入議事日程，創(chuàng)造條件改變這種落后的飼養(yǎng)方式，使得農民通過技術改造提高生產和管理水平，實現(xiàn)畜禽養(yǎng)殖現(xiàn)代化。
二、養(yǎng)殖業(yè)排污治理
1、存在問題
我國畜牧業(yè)生產總量已居世界前列，但其帶來的環(huán)境污染問題不但嚴重制約了行業(yè)的發(fā)展，而且直接影響生態(tài)效益和社會效益，影響人們的生存環(huán)境和生活質量的提高，成為急待解決的重要問題。
——環(huán)境污染嚴重。畜禽業(yè)環(huán)境污染主要有以下四個方面：一是大氣污染。二是水體污染。三是畜禽糞尿和污水中含有的病原微生物，進入水體后，以水為媒介，造成某些疫病的傳播與擴散，使近年來一些本已滅跡的疫病又有發(fā)生。四是重金屬等有害物污染。主要是飼料中亂用濫用抗生素、違禁藥物、重金屬、促生長劑等，部分殘留物質隨糞便一起排入土壤、河水中，造成周圍環(huán)境的污染。目前，由于大部分養(yǎng)殖場未能對畜禽糞便進行有效的處理和利用，畜禽養(yǎng)殖業(yè)已成為中國最大的污染大戶。尤其畜禽養(yǎng)殖從農戶分散養(yǎng)殖轉向專業(yè)化規(guī)模養(yǎng)殖后,導致農牧脫節(jié)、糞污密度增加,部分地區(qū)甚至出現(xiàn)了惡劣的養(yǎng)殖業(yè)污染源。據(jù)測算，1頭豬每天排放的污水相當于7個人生活產生的廢水，一個萬頭豬場每年向周圍排污3萬噸，其中含107噸氮和31噸磷，這些氮和磷進入土地后，會轉化為硝酸鹽和磷酸鹽，污染土壤和地表水、地下水。微量元素高銅、高鋅和重金屬元素如砷、鉻、鎘、鉛等對周邊環(huán)境土壤、水源的污染，不僅有礙畜牧業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，最終還可能威脅人類自身發(fā)展。畜禽養(yǎng)殖場產生大量惡臭氣體，其中含有大量的氨、硫化物、甲烷等有毒有害成分，嚴重影響了空氣質量。另外，畜禽糞便中含有大量的病原微生物、寄生蟲卵以及孳生的蚊蠅，會使環(huán)境中病原種類增多、細菌量增大，造成人、畜傳染病的蔓延，尤其是人畜共患病時，給人畜帶來災難性危害。
——排污治理任務艱巨。我國環(huán)境保護“十五”規(guī)劃中把規(guī)模化畜禽養(yǎng)殖業(yè)的污染防治作為控制農村面源污染的重要工作，相繼頒布了《畜禽養(yǎng)殖業(yè)污染防治管理辦法》、《畜禽養(yǎng)殖業(yè)污染物排放標準》和《畜禽養(yǎng)殖業(yè)污染防治技術規(guī)范》。近年來，通過國內外科學工作者的不懈努力，控制畜禽污染方面取得了可喜的成績。如應用環(huán)保飼料提高飼料中氮的利用率，添加畜用防臭劑減輕畜禽排泄物氣味；生物和生態(tài)凈化方法；糞便的再利用技術；污水處理技術；農林牧業(yè)生態(tài)工程技術等。但是，由于我國畜禽養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展速度快，發(fā)展資金不足，設備和技術落后等原因，90%的養(yǎng)殖場沒有污水處理設施，固體廢棄物不經處置直接農用或露天堆放，嚴重阻礙了畜禽養(yǎng)殖業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。同時，部分干部對畜禽業(yè)環(huán)境污染治理工作認識不足，把畜禽業(yè)環(huán)境污染治理認為純粹是畜禽養(yǎng)殖場和加工企業(yè)的事，在制定畜禽面源污染防治工作計劃、資金投入等方面力度不大。一些畜禽養(yǎng)殖場（戶），缺乏環(huán)保意識，以犧牲生態(tài)環(huán)境來獲取經濟效益。另外，治污成本較高也影響畜禽業(yè)環(huán)境污染的治理。以5000頭存欄肉豬測算，其治污配套費用一般需80萬元，平均每頭160元。污染治理缺乏長效機制，相關法規(guī)政策體系、投資體系、監(jiān)督管理體系等方面建設的不盡如人意，也影響畜禽業(yè)環(huán)境污染治理工作的順利開展。
2、應對措施
——加強養(yǎng)殖管理，實行生態(tài)養(yǎng)殖。在本世紀初我國國家環(huán)保總局先后發(fā)布了《畜禽養(yǎng)殖業(yè)污染物排放標準》及《畜禽養(yǎng)殖場污染防治管理辦法》，這一系列政策和法規(guī)出臺是我國在畜牧業(yè)生態(tài)文明建設和環(huán)境保護法制建設的重要里程碑，應大力宣傳貫徹，付諸實施。一是要加強衛(wèi)生管理。對畜禽圈舍及時清糞、防潮除濕。保持舍內干燥，合理組織舍內通風，及時清除糞便污物，減少舍內微粒和微生物。在圈舍內盡可能保持糞便的干燥，盡量做到糞水分離。二是增強飼養(yǎng)管理。提高飼養(yǎng)管理的技術水平，減少各個環(huán)節(jié)的污染，提高畜禽對飼料的消化吸收率。加強和優(yōu)化死禽的無害化處理，及時清理出圈舍，將病死禽畜進行焚燒或深度掩埋等科學處理，嚴防死畜對環(huán)境的污染；限制藥物使用量，加強用藥管理，將畜禽藥殘對環(huán)境的污染降到最低限度。加強定點屠宰的建設與管理，抓好畜禽血液等廢棄物的回收工作，減少對環(huán)境的污染。三是建立生態(tài)養(yǎng)殖。遵循生態(tài)學原理，發(fā)展生態(tài)農業(yè)、降低環(huán)境污染。通過食物鏈建立生態(tài)工程，以農牧結合、漁牧結合、果牧結合、林牧結合等多種方式建立沼果或牧沼、牧魚、牧蔬糧并舉的生態(tài)畜牧小區(qū)。把養(yǎng)殖生產放在一個大農業(yè)生態(tài)循環(huán)圈中，有效降低對環(huán)境的污染。
——增加投入，制定政策，建立防污長效機制。財政應將畜禽養(yǎng)殖業(yè)污染治理經費納入年度預算，建立專項基金，對推廣養(yǎng)殖業(yè)環(huán)保治理新技術的企業(yè)予以財政補貼；制定和出臺相關法規(guī)政策體系，建立防污治理的長效機制。一是要加大對發(fā)展沼氣支持的力度。根據(jù)我國的實踐經驗，治理畜禽糞便最好的辦法是建立厭氧發(fā)酵裝置，不僅可以大大節(jié)省處理污染使用的動力、而且可以獲得沼氣，排放的渣和液還可以用于農業(yè)生產，減少化肥的使用量，實現(xiàn)資源合理利用。二是要合理規(guī)劃禁養(yǎng)區(qū)和養(yǎng)殖發(fā)展區(qū)。大力推進分散飼養(yǎng)向規(guī)模化養(yǎng)殖的生產方式轉變，利用技術和資金，引導養(yǎng)殖業(yè)走“種養(yǎng)結合”的生態(tài)養(yǎng)殖之路。實現(xiàn)資源節(jié)約利用、循環(huán)利用，發(fā)展畜牧循環(huán)經濟和生態(tài)型畜牧業(yè)，實現(xiàn)畜牧業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。規(guī)模養(yǎng)殖大戶應由環(huán)保部門與畜牧部門配合統(tǒng)一規(guī)劃建圈舍。三是合理選擇場址。建設養(yǎng)殖規(guī)模場要考慮交通便利，但也不能離公路太近，在很好解決用水情況下，盡可能在離開城市、工礦區(qū)和人口密集的地方建設。考慮到糞便可以供應農田作為優(yōu)質肥料，而糧食作物和副產品又是畜牧飼料的來源，所以建立養(yǎng)殖規(guī)模場要建在周圍有足夠的農田、魚塘、果園、苗圃、園林、退耕還草還林等地區(qū)，以更好地實現(xiàn)農林牧的有機結合。
三、動物源性食品安全
動物源性食品是指全部可供人類食用的動物組織以及蛋和奶等，是人類賴于生存的必需品。隨著我國全面建設小康社會步伐的不斷推進，人們對動物源性食品的需求從追求數(shù)量向講求質量安全轉變。動物源性食品安全已成為當今影響廣泛而深遠的社會問題，已引起全社會的廣泛關注。它不僅是保障人類健康，促進畜牧業(yè)可持續(xù)發(fā)展和我國對外貿易的需要，也是農民增產增收和國家政治經濟社會穩(wěn)定的需要。因此，動物源性食品安全是一個不得不談且無法回避的問題。
1、存在問題
——動物源性食品安全形勢嚴峻、問題突出。制約我國動物源性食品質量的兩大問題當屬動物疫病和藥物殘留。動物疫病是制約我國畜牧業(yè)經濟增長、阻礙我國畜產品出口和造成我國動物源性食品安全問題的最主要原因。由于我國動物品種繁多、動物疫病復雜多樣、防疫基礎比較薄弱、防疫制度不甚科學以及市場經濟條件下的利益驅動等諸多原因造成了部分動物疫病仍在我國存在。而且近幾年呈現(xiàn)出致病微生物種類增多、毒力上升、耐藥性增強等特點。這樣，動物在飼養(yǎng)階段感染或在加工階段污染了病毒、細菌和寄生蟲等致病性病原微生物，在其食品中就很可能攜帶對人類的生命健康和安全具有直接危害的成分。獸藥殘留是導致動物源性食品安全性下降的另一原因。我國動物源性產品中的藥物殘留主要來源于三個方面，一是來源于飼養(yǎng)過程。有的養(yǎng)殖者及養(yǎng)殖場為了達到防病治病和減少動物死亡的目的，實行藥物與口糧同步，還有一些不法者為謀取經濟利益而違法使用國家明文規(guī)定的違禁藥物，導致食品中存留有害成分。二是來源于飼料。目前飼料中添加藥物主要有4種：防腐劑、抗菌劑、生長促進劑、鎮(zhèn)靜劑，其中任何一種添加劑殘留于動物體內，通過食物鏈，均會對人體產生危害。三是加工過程中的殘留，一些動物性產品加工經營者在加工貯藏過程中，非法過量使用一些堿粉、硝芒、漂白粉或色素、香精等，有的在加工過程中添加抗生素以達到滅菌的目的。食品中的獸藥或飼料添加劑殘留超標，食用后在人體內經過富集易產生過敏、畸形、癌癥等不良后果，直接威脅人類的生命和健康。
——動物源食品安全管理體系不健全。一是管理體制不健全。目前，在我國行使動物源性食品安全政府監(jiān)管職能的除農業(yè)部外，還有衛(wèi)生部、國家技術監(jiān)督總局和工商行政管理局等部門。由于沒有一個相應的協(xié)調機制，多頭管理，造成職權不清，管理效率低下，管理工作也遠遠沒有到位，導致一些食品安全事件不斷發(fā)生。二是法律法規(guī)滯后。為了提高我國動物源性食品質量，確保人民群眾生命安全和健康，我國相繼頒布了許多法律法規(guī)，這些法律法規(guī)在確保我國動物性食品質量方面發(fā)揮了一定的作用。但從總體上看，我國畜產品安全管理的法制建設仍比較滯后。主要表現(xiàn)在法律體系不完善，涉及動物源性食品安全的法律法規(guī)極其有限；法律制定修定周期比較長，難以適應形勢的需要；立法模式為政府立法，難以調動企業(yè)積極性；法律執(zhí)行起來比較困難。三是標準體系不完善。目前，我國雖然已在畜禽產品、動物疫病、動物產品中有毒有害物質殘留、飼料添加劑等方面逐步建立了一套質量標準體系，一些標準甚至等同或等效采用了國際標準，但這些標準中只有較少部分涉及質量安全問題，而且標準本身質量不高，無法與國際接軌。
2、應對措施
——建立動物源性食品從“養(yǎng)殖到餐桌”的全程監(jiān)控制度。一是加強動物源性食品產前環(huán)節(jié)監(jiān)控。動物產品質量安全應從畜牧業(yè)投入品抓起，加強飼料、添加劑、獸藥的監(jiān)督管理。深入貫徹執(zhí)行《獸藥管理條例》、《飼料和飼料添加劑條例》及其相關法律法規(guī)，整頓和規(guī)范獸藥、飼料、添加劑的生產、經營、使用行為，凈化獸藥、飼料市場。二是加強飼養(yǎng)環(huán)節(jié)監(jiān)控。要根據(jù)《動物防疫法》、《動物免疫標識管理辦法》及相關法律法規(guī)規(guī)定，抓好禽流感、口蹄疫等強制免疫工作，完善重大動物疫病及人畜共患病的長效機制，從根本上預防和控制疫病的流行和發(fā)生。進一步加大政策引導和扶持力度，加強標準化生產、動物疫病防治、環(huán)境控制、監(jiān)督管理和社會化服務，發(fā)展規(guī)模經營，加快畜牧業(yè)規(guī)模化、專業(yè)化和產業(yè)化建設步伐，建立適應動物源性食品質量安全需要的畜牧業(yè)生產方式。三是控制動物源性食品加工過程中所引起的質量安全問題。首先根據(jù)《動物防疫法》、《畜禽屠宰加工條件》等規(guī)定，新建或改造屠宰加工企業(yè)，使其在動物防疫等方面符合衛(wèi)生要求。按照《生豬屠宰操作規(guī)程》進行屠宰加工，嚴格按照《畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范》進行宰前宰后檢疫，對檢出的病害動物源性食品要嚴格按照《畜禽病害肉尸及其產品無害化處理規(guī)程》進行處理，確保出場的動物產品安全可靠。四是加強流通環(huán)節(jié)監(jiān)控。首先，要嚴格執(zhí)行動物運輸檢驗檢疫制度，對異地銷售的畜禽一定要嚴格檢疫，防止疫情擴散。其次要加大市場環(huán)節(jié)的執(zhí)法力度，嚴格執(zhí)法，決不徇私。執(zhí)法的重點是農產品批發(fā)市場，農貿集市等動物源性食品質量問題高發(fā)地，防止有質量問題的動物源性食品從這些地方流入市場。再次，要結合可追蹤體系的建設，嚴格市場主體的準入和退出機制，一旦經營者違規(guī)經營,要嚴肅處理，嚴重的堅決取締其經營資格。
——加強動物源性食品法律法規(guī)和標準體系建設。要根據(jù)國家新近出臺的《畜牧法》、《農產品質量安全法》等法律，盡快出臺相應的實施細則或辦法，強化動物源性食品生產、加工、流通各環(huán)節(jié)的質量安全意識，規(guī)范動物源性食品質量安全管理行為。強化關于動物源性食品質量監(jiān)督管理的內容，強調各環(huán)節(jié)全程監(jiān)控的意識，并加強對各環(huán)節(jié)之間的協(xié)作和配合，從而改變當前各部門分割,多頭領導，法律依據(jù)分散，法律與法律之間沖突的問題。在借鑒發(fā)達國家標準制定經驗，參照國際組織標準體系的基礎上，制定符合我國畜牧業(yè)實情的國內標準，特別是有毒有害殘留限量及監(jiān)測方法等方面的標準，修改落后的現(xiàn)有標準，使其具有系統(tǒng)性和可操作性，同時應注意提高標準的法律強制性。
四、肉類的品質與風味
“民以食為天，食以味為先”。肉類是人類食物的重要組成成分和重要的營養(yǎng)來源，隨著人民生活水平的提高，人們對肉類品質與風味的要求也日益提高，尤其是對市場占有量比較大比例的雞肉、豬肉要求更為突出。可以說這個問題已成為生產者和消費者都共同關注的問題。
1、
存在問題
肉品質是人們對食用肉類的感官特征、理化指標、營養(yǎng)價值、衛(wèi)生安全性等多種質量性狀的綜合評價。丹麥學者Anderson認為，肉品質從整體上應包括五種質量特性：①感官質量，即肉的外觀、風味、嫩度和多汁性等特性；②營養(yǎng)質量，包括蛋白質、脂肪、維生素及礦物質的含量與組成，營養(yǎng)成分的消化性；③工藝質量，包括保水性、pH值、蛋白質的狀態(tài)、脂肪的狀態(tài)、結締組織含量、抗氧化能力等；④衛(wèi)生質量，即微生物指標、有害物質的殘留情況；⑤人類善待動物的人道質量，即畜禽的飼養(yǎng)方式、動物福利問題等。我們通常所說的肉品質，主要指肉的感官質量、工藝質量和衛(wèi)生質量。
——肉品質和風味下降，阻礙養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展。肉品生產的最終目的應該是最佳的肉質，但從目前的現(xiàn)狀看，卻不盡如人意。一方面，不重視基礎營養(yǎng)，導致肉質出現(xiàn)蒼白、松軟和少汁，且缺少風味：另一方面，為片面追求養(yǎng)殖效益，濫用一些違禁藥品，如“瘦肉精”等，又導致肉品出現(xiàn)色暗、堅硬和干燥，且危害消費者的身體健康。這樣，其結果直接導致肉制品市場疲軟，養(yǎng)殖效益滑坡，阻礙了養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展。
——肉品質和風味判斷標準不一，難以適應多元化的口味需求。已知對肉類品質風味與香味有關的可檢測鑒定的物質就有600多種，其中有揮發(fā)性的、水溶性的及脂溶性的。同時，由于人的口味差異較大，東西方的人、南北方的人，就算是一個家庭內的人都很難有一致的看法，主觀性很大比例；如果從化學角度討論這個問題，很容易陷入純技術性。所以，在如何提高肉品質和風味方面有較大難度，難以適應日益多元的口味需求。
2、應對措施
肉品質同時受遺傳、飼養(yǎng)、環(huán)境、屠宰和加工處理等多種因素的影響，要改良畜禽的肉品質，必須同時從多方面考慮并從整體上進行控制。
——大力保護和發(fā)揚地方優(yōu)良畜禽種質資源。當今社會上絕大多數(shù)的人，尤其是中老年人，都念念不忘正宗的三黃胡須雞、清遠麻雞、杏花雞、大花白豬、梅花豬、藍塘豬等的肉質和風味，世居“食在廣州”的廣州人（廣東人），不管是養(yǎng)殖者或消費者，寧可拋棄生長速度快、飼料轉化率高引進的“大種雞”（AA雞、紅布羅雞等），始終就是喜歡三黃雞。因為上述的地方品種是人類經過長期選育出來的有不同特色的雞、豬品種，是寶貴的基因庫，是育成“風味品種”的主要種質資源，要解決“風味”問題，非“它”莫屬。然而，近20多年來，單純?yōu)榱俗非箴B(yǎng)殖者的經濟效益，大量引進外國的快長品種（尤其是豬），進行雜交，很多“風味品種”已名存實亡，現(xiàn)在已很難找到純種的“大花白”肉豬了，三黃胡須雞、杏花雞的種群也日趨縮小，而在科研單位乃至企業(yè)卻有錢引種、無錢育種、保種。現(xiàn)在市場上消費者大呼要求“肉質、風味”的食品，卻無法滿足他們的要求。因此，現(xiàn)在是搶救特具風味特色的地方品種時候了，應引起政府、企業(yè)、科研單位的醒悟了。
——創(chuàng)造良好的飼養(yǎng)環(huán)境和加工儲藏條件。正如張子儀院士指出的“影響風味問題的另一個因素是應激”。應激來自飼養(yǎng)環(huán)境和飼料品質。正如現(xiàn)實生活中，“山地雞”就是比規(guī)模化圈養(yǎng)的同一品種（品系）的雞更有“風味”，這是一個很好的說明和啟示。因此，我們能否在推行健康養(yǎng)殖的前提下，盡可能為動物創(chuàng)造一個舒適的“仿”自然環(huán)境，再提供“綠色飼料”喂養(yǎng)，減少、甚至盡量解除對其造成的“應激”，這可能是一條解決“風味”問題的有效途徑。另外，降低舍飼密度可能對改善肉風味有著積極的作用。加強宰前運輸管理也是提高肉品質的良好途徑，如宰前禁食可降低宰后豬腸道的內容物，減少胴體因切割破損而被微生物污染的可能性，減少了豬群因打斗而造成的皮膚損傷。但禁食時間不能過長，當禁食時間超過24 h，機體會利用體脂來重建肌肉中的能量儲備,這會對肉的風味產生不利影響。屠宰工藝過程是生產中獲得畜禽原料肉的一種加工和處理方法，它不僅涉及對動物的擊暈、放血、燙毛等處理方法，而且包括屠宰中降低胴體微生物污染的措施，生產中加強對這幾個環(huán)節(jié)的聯(lián)合控制是屠宰環(huán)節(jié)提高肉類質量的重要方法。由于脂質氧化和微生物分解的作用，貯藏條件的優(yōu)劣將直接影響到豬肉風味的發(fā)揮。有研究表明，與冷卻處理相比，冷凍處理會降低豬肉的風味。這可能由于在冷凍過程中，肌纖維細胞遭到破壞引起風味物質大量流失以及低溫引起蛋白質變性而造成風味的下降。即使在同樣的冷卻處理條件下，因為保鮮液的不同也會通過影響豬肉的微生物及理化指標對豬肉風味產生間接影響。
——制訂肉品質和風味評定標準。雖然隨著高科技儀器如高檔氣、液相色譜，色譜2質譜聯(lián)用儀的出現(xiàn)，使1000多種肉的風味化合物被鑒定出來，但每種化合物對于風味的確切貢獻還不清楚，肉風味的關鍵化合物以及物種專一性風味的研究仍是熱門課題。國外在這方面的研究大多集中于模擬風味化合物反應及風味化合物反應模型的研究。至于風味的評定，目前國際上豬肉風味的評定方法還是以傳統(tǒng)的專家小組口感主觀評定為通用模式。由于不同地區(qū)和個人嗜好的差異，這種方法會出現(xiàn)較大偏差，在中國加入WTO和世界經濟一體化的今天，我們能否制訂一個豬肉、雞肉風味的評定標準，以關鍵風味化合物作為評定指標來判斷豬肉、雞肉風味的優(yōu)劣是一個值得人們去探討的問題。影響豬肉、雞肉風味的因素眾多，但目前的研究大多局限于單因素或二因素如遺傳、飼養(yǎng)、加工工藝等對豬、雞肉風味的影響，這在很大程度上不能準確地反映實際情況。因此，在豬、雞肉的生產過程中，我們更應考慮到多因素的互作對豬、雞肉風味的影響，從而實現(xiàn)對影響豬、雞肉風味因素的有效調控，生產出風味濃郁，口感純正，深受廣大消費者喜愛的優(yōu)質產