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畜牧人

標題: 王統石博士：四川回鍋肉的口感變差—動物健康度在肉品質方面的體現 [打印本頁]

作者: 畜牧編輯 時間: 2023-11-3 11:09
標題: 王統石博士：四川回鍋肉的口感變差—動物健康度在肉品質方面的體現
　　三年抗疫之后的第一次畜牧博覽會順利在成都舉辦。有一部分行業的老江湖，有了足夠的金錢積累和充裕的時間，借著這個機會放飛自我，于是乎，都江堰、青城山就成了熱門偶遇的場所。畢竟，時隔三年，大家都在家里閉門造車，太需要當面溝通和交流了。而且供給側過剩造成的行業內卷，給很多人內心帶來了壓力，彷徨中，所有人需要更多的交流，以緩解他因為困惑產生的內心迷茫和壓力。

　　不過也有的人，多年的行業探究習慣深入到骨子里，比如我們老大（gbmmr），能夠尋一處挨著小眾景點的民宿，喝著茶，品嘗當地的特色小吃，過著悠閑寧靜的生活，好不愜意，在這樣的生活中，潛意識里面，還在探究著成都美食背后的邏輯，并且時時不間斷的尋找商機。
　　昨天我們的群里面的聊天記錄，有關回鍋肉口感比以前下降了，老大專門請教了當地的廚師，找出背后的關鍵點，這個做法讓我十分佩服。

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　　上圖中提到的兩篇文章：

　　動物健康的底層邏輯-炎癥、氧化自由基；
　　動物健康度的經濟意義；

　　標準的動物健康，指的是在恒定時間點上，動物獲得所有營養素全部滿足生長發育的需要而沒有多余，此外，動物處在完全福利狀態下，沒有任何應激，體內的代謝過程不會產生有害的產物和廢物，動物的一生，由這樣的時間點連接而成。

　　上述純粹是理想狀態，現實中做不到的，退而求其次，野生狀態的動物，基本接近理想狀態，他們采食利用了環境中各類植物的有效成分，用來對抗體內因為各種應激產生的自由基，因為這些自由基會破壞機體的細胞結構完整性，產生很多次級代謝產物，這些物質在體內蓄積過多得不到清除，動物產品表現為品質嚴重下降，比如羊肉的膻味，豬肉的腥臊味，做回鍋肉的廚師，因為找不到合格的豬肉，只能夠把豬肉切片盡量的薄，這樣在加工的時候，用油爆炒過程中，肉片內的腥臊味可以盡量地被揮發掉，但是切片太薄了，嚴重影響了標準回鍋肉的口感。

　　自然界中有很多植物成分，可以有效地對抗氧化，清除體內自由基，并且擴張血管，增加微循環的血流量，從而帶走有害的產物（放血不凈帶來的口感變差就是這個層面的問題）用這樣的植物組合來飼養動物，就可以保證我們現在的畜牧業飼養模式，能夠生產出來合格的豬肉產品，為地道的四川回鍋肉提供保證，讓我們一口下去，口頰留香，滿滿的滿足感（這個滿足感靠的是回鍋肉片足夠的厚度）。

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