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今天我們從專業的視角說說到底什么是排酸肉、熱鮮肉和冷凍肉，哪種肉更好？

搞清楚這個問題，需要從動物的pH說起，以豬為例，活體的pH值通常為7.4(堿性)，宰后6～8小時內可下降至5.6(酸性)，24小時候可達到最終值5.3左右。其它動物類似。為什么呢，接下來借動物屠宰后的所經歷的僵直、成熟、自溶和腐敗四個時期予以說明。

僵直：活體動物pH值呈弱堿性，屠宰后肌肉組織細胞失去氧氣供應，肌肉中糖原和含磷有機物在組織酶作用下，分解為乳酸和游離磷酸，使肉的酸度增加，在pH5.4時達到肌凝蛋白等電點——肌凝蛋白凝固，肌纖維硬化，此時肉味差，不鮮不香。

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劇烈運動會，肌肉酸痛，就是因為運動時肌肉組織氧氣供應不足，肌糖原糖酵解功能，造成肌肉內乳酸堆積所致

就肉雞來說，胸肌出現僵直的時間要明顯短于腿肌，因為胸肌肌纖維屬于酵解型

成熟：肌肉內糖原繼續分解，pH進一步下降，肌肉結締組織變軟，有彈性，肉松軟，表面蛋白凝固形成的有光澤膜，可阻止微生物入侵。成熟過程與溫度、肉中的糖原含量有關。溫度高，成熟時間短。4℃，1-3天完成。成熟期的肉適宜食用

自溶：成熟的肉常溫下繼續存放，組織酶繼續分解蛋白質、脂肪，肉發生自溶。蛋白質分解產物硫化氫等，肌肉的表層和深層形成暗綠色的硫化血紅蛋白，肌肉纖維松弛，影響肉的質量。防止尸體發生自溶，宰后應及時掛晾降溫或冷藏。高溫處理后可食用。