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| 導讀 不同牛肉在可口性上存在很大的差異， 這是決定消費者對牛肉是否滿意的最關鍵因素，也是直接關系到牛肉產品經濟價值的關鍵因素。牛肉的可口性與牛肉的嫩度、多汁性及風味密切相關。其中牛肉的嫩度、多汁性可以通過對牛肉物理指標的測定予以評定， 如剪切力可以間接反映出牛肉的嫩度情況， 系水力及滴水損失等指標也可在一定程度上反映出牛肉的多汁性。盡管如此，這些物理指標并不總能客觀地反映出牛肉可口性的真實情況。因此，對產品的最終的風味評價對確定產品質量尤為重要。對牛肉的風味評價，必須經過品嘗試驗進行評定。牛肉的可口性可以通過感官指標中的風味評價指標來體現，這包括嫩度、風味和多汁性等。相比肉色、大理石紋的評價方法，風味評價更加準確可靠。因此， 風味評價對于牛肉品質的評價是不可或缺的，也是對牛肉品質評價體系最有利的補充。目前，在肉質感官評價體系中，澳大利亞肉質標準評價體系( MSA) 較為成熟和完善，已廣泛用于肉質的評價。MSA 評價標準中不僅規定了不同動物肉品的評價方法， 還有對應的烹飪方法。因此， MSA 體系已被很多國家引入并用于牛肉品質的評定。酵母制劑是由釀酒酵母菌( Saccharomyces cerevisiae)發酵產生的一種新型的飼料添加劑， 通常根據其所含有的活酵母細胞數量分為2個類型， 即活性干酵母(Active dry yeast，ADY) 和酵母培養物(Yeast culture，YC) 制劑。目前，已有大量的關于酵母制劑對反芻動物產品質量影響的報道，然而這些研究更多的是集中在對奶牛奶品質的影響上，而有關酵母制劑對育肥肉牛肉質影響的研究報道較少，尤其在高精料飼喂條件下比較這兩種類型的酵母產品對育肥肉牛肉品質影響的研究更為少見。本研究采用MSA體系評價了飼喂 ADY及YC對牛肉風味的影響，旨在揭示ADY與YC對牛肉品質的影響及其深入研究其影響機制奠定基礎。  1材料與方法 1.1 試驗動物及處理 選取24月齡左右、體重一致的取西門塔爾×魯西黃牛F1代雜交牛45頭，平均體重(505±29)kg，將育肥牛完全隨機分為3組，每組15頭。日糧分3個處理，分別為對照日糧(基礎日糧，CON)、ADY日糧(基礎日糧+ADY，A公司產品)及YC日糧(基礎日糧+YC，B公司產品)。ADY及YC的添加量按廠家推薦量添加，分別為0.8g/(d·頭)和50g/(d·頭)。基礎日糧的原料及營養成分見表1。  1.2 飼養和管理 試驗共計112d，其中包括14d的適應期及98d的正式試驗期。在試驗開始前對育肥牛進行驅蟲和耳標標記。所有育肥牛單欄栓系飼養，飼喂相同的TMR基礎日糧，酵母制劑(ADY和YC)在飼喂時逐頭添加。牛日喂2次(05∶00和17∶00)，自由飲水，自由采食。 1.3 采樣及測定 1.3.1 肉樣采集及處理 育肥試驗結束后，所有試驗牛全部屠宰。在排酸24h后，進行胴體分割，期間采集的背最長肌肉樣(西冷)后速凍保存。在感官評價前解凍，并按要求進行進一步處理。本試驗地點在中國農業大學肉牛中心肉品質評價實驗室，感官評價的烹調方式有2種: ①煎(鐵板燒)，由專業廚師烹飪，溫度230℃左右，肉切成1.5cm×1.5cm×1.5cm的小塊，煎成五分熟左右，煎的過程中添加少量玉米油防止粘連，不加任何佐料; ②涮(火鍋)，指定專人進行，牛肉片厚度1mm，使用切片機進行切割，使用電磁爐進行烹食，水煮沸后調節功率至1000W，烹煮時間15s。不添加任何佐料。2個同處理的牛肉之間換水，消除相互之間的干擾。 1.3.2 評價員的培訓及選擇 本研究中的評價員是長期在牛肉中心進行肉質評價的志愿者，都受過中國農業大學肉牛中心的培訓，并經過多次品嘗試驗篩選后的合格評價員，熟悉牛肉的評價程序和規則。本研究中肉質評價員(參與打分)共計12人(6男，6女)。為消除食用順序和時間對感官品質評價的影響，3組呈遞牛肉的順序按照3×3的拉丁方順序進行。品嘗員在品嘗兩塊牛肉之間用白開水漱口。 1.3.3 測定的指標測定 指標包括肉牛的嫩度、多汁性、風味及總體的滿意度，參考MSA的肉質評價體系，各指標按百分制計分。 1.4 統計分析 所有數據經Excel初步整理后，用SPSS 18.0的GLM模型進行單因素方差分析和LSD多重比較，做0.05水平的顯著標記 2結 果 2.1 煎(鐵板燒)烹調方式對牛肉風味的影響 從表2中看以看出，ADY和YC組牛肉的嫩度評分都高于對照組(P＞0.05)，分別比對照組高7.05%、6.51%;在多汁性評分方面，各組沒有明顯差異(P＞0.05);在風味評價方面，ADY及YC分別較對照組高4.68%、3.63%(P＞0.05);整體滿意度評分方面，ADY及YC較對照組分別高4.63%、2.93%，但在統計上無顯著差異(P＞0.05)。  2.2 涮(火鍋)烹調方式對牛肉風味的影響 采用(涮)火鍋的烹調方式，ADY和YC對育肥牛肉感官評定的結果如表3所示，ADY和YC組牛肉的嫩度評分都顯著高于對照組(P＜0.05);在多汁性評分方面，ADY及YC的評分也略高于對照組(P＞0.05)，在風味評價方面，ADY及YC分別較對照組提高了6.06%、5.46%，但在統計上無顯著差異(P＞0.05);整體滿意度評分方面，ADY及YC較對照組分別高7.85%、7.02%，但在統計上無顯著差異(P＞0.05)。  3討 論 近些年，中國對牛肉的消費數量上不斷的增加，同時對牛肉品質的要求也不斷提高。常見的牛肉品質的測定包括物理指標、化學指標及風味指標等。對于前兩項指標來說，目前已有標準化的測定方法，均可以通過一定儀器分析技術進行準確測定，其中感官指標是通過人的感覺系統來評定的指標，包括肉色、大理石紋、口感、多汁性等。也正是通過這些牛肉指標的研究，使得牛肉品質評價體系日趨全面系統。 牛肉的風味無法通過理化指標準確地表示出來，而人卻可以通過味覺、嗅覺等將牛肉的香、味等特性綜合、全面地反映出來。從這個意義上說，人的感覺器官也是非常精密的"儀器"。牛肉的嫩度是影響牛肉消費的最重要因素之一，通過對嫩度的感官評價，我們發現酵母制劑(ADY和YC)都不同程度的提高了肉牛的嫩度，這與通過剪切力評價牛肉嫩度的結果一致(未發表)。 牛肉的多汁性是評價肉食用品質的主觀指標，與口腔用力度、嚼碎難易程度和潤滑程度有較好的相關性，是對肉的質地影響較大的指數，現在多靠感官評定，沒有特別的客觀評價方法。通過感官的評定，各組肉牛間在多汁性的評分上無顯著差異，這與通過滴水損失、蒸煮損失獲得的評價結論一致(未發表)。 牛肉的風味即氣味和滋味。特有的肉香味主要來自揮發性物質對感官的刺激，產生途徑為脂類的降解、美拉德反應、硫胺素降解等。而滋味是由味蕾感受到鮮味、咸味、甜味等。以上幾方面刺激綜合起來引起人的主觀感受就是風味。所以風味評價是人們知覺的復雜、綜合的反應，用現代化儀器來代替還缺乏適當的手段。本研究中，與對照組相比，雖無統計上的顯著差異，但ADY和YC都有提高牛肉的風味的趨勢。肌肉中飽和脂肪酸與單不飽和脂肪酸的含量高，其嫩度、多汁性、香味評分值較高，本次試驗對脂肪酸的測定結果表明，ADY及YC具有提高中飽和脂肪酸與單不飽和脂肪酸的含量的趨勢(未發表)，因此酵母制劑對于牛肉風味的改善可能與其對脂肪酸的影響有關。 總體滿意度評分是在對牛肉嫩度、多汁性及風味的基礎上，評價員對牛肉做出的客觀的全面評價。本研究中，酵母制劑組牛肉的總體滿意度評分都高于對照組。此外，與鐵板燒相比，涮火鍋的烹調方式總體滿意度評分較對照組提高幅度更大(7.85%vs.4.63%;7.02%vs.2.93%)，這說明采用火鍋的烹調方式對于酵母制劑飼喂的牛肉肉質提升更為有益。 4結 論 活性干酵母(Active dry yeast，ADY)及酵母培養物(Yeast culture，YC) 均改善了牛肉的嫩度，提升了牛肉的風味，采用火鍋的烹調方式對酵母制劑飼喂的牛肉牛風味提升的效果更為明顯。 注：本文由生物飼料開發國家工程研究中心（BFC）小編整理發布，如有任何建議或意見及投稿等，請您加小編微信（13260429991）交流互動。 參考文獻略 責編：馬維軍；審閱：于繼英 博士 來源：中國畜牧雜志；作者：耿春銀，張亞偉，任麗萍等 推薦閱讀：  |
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