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王滇※胡林軍楊紅軍 張穎 (山川生物科技有限公司,湖北武漢 430070） 摘要：本文介紹了HACCP管理概念，并對我國在飼料行業中如何應用HACCP管理、建立適宜的措施、控制飼料及食品中霉菌毒素的危害進行了概述。 關鍵詞：HACCP；霉菌毒素；控制；危害
Abstract:This paper introduces the concept of HACCP management, anddescribed how to use the application of HACCP management in feed industry in China, and the establishment of appropriate measures to control mycotoxins in feed and food hazards are outlined. Keywords: HACCP;Mycotoxins; Control; hazards 飼料霉變及由此引發的危害是困擾飼料工業和畜牧業生產不可忽視的問題。由于霉菌的滋長消耗了飼料中的營養物質，飼料受霉菌的影響后，嚴重降低了營養價值導致的飼料適口性明顯下降，且動物攝入受霉菌污染的飼料后，體內的霉菌毒素殘留及其代謝物會造成動物性食品污染，并通過食物鏈對人類健康產生極大的潛在危害。總所周知，生產、加工、安全、可靠的動物性食品必須以優質高效的飼料作保證?！帮暳习踩奔础靶螽a品安全”已是不爭的事實。所以加強飼料中霉菌及其代謝產物的預防和控制，對于保證飼料安全質量，保護人與動物的健康都具有十分重要的意義。HACCP管理是國際公認的一種先進的管理模式和有效的管理手段，2002年，農業部倡導在飼料行業逐步推行該管理體制， 從實際出發，建立有特色、與國際接軌的HACCP企業運行模式，是保證我國畜產品走向世界的通行證。 1 HACCP簡介 1.1 HACCP概念 HACCP是危害分析關鍵控制點(Hazard Analysis Critical Control Point)的首字母縮寫，其定義為：鑒別、評價和控制對食品安全有重要危害的一種系統性管理制度。HACCP是保證飼料和食品安全而對生產全過程實行的事前預防性控制體系，就是通過對飼料和食品加工的關鍵環節實施有效監控，從而將安全衛生危害消除或降低至安全的水平。這一概念最早可追溯到1959年美國Pillsbury公司與國家航天局為生產安全的宇航食品所制定的質量管理體系。這是一種簡單、合理而專業性又很強的先進的、全新的食品安全質量控制體系。HACCP是一個預防體系，但不是零風險，是預防性的，而不是反映性的。HACCP特點是預防策略，可有效減少損傷。應用該系統論方法全面控制生產過程，通過建立嚴格檔案制度，使生產商、銷售商、消費者、政府部門分清責任，從而最終確保產品的安全，HACCP管理體系在世界各國廣泛推行并已有相當成效，目前HACCP體系推廣應用較好的國家有美國、加拿大等。在國際上被認為控制由食品引起疾病的最有經濟效益的方法，并就此獲得聯合國糧農組織(FAO)、世界衛生組織(WHO)和聯合食品法典委員會(CAC)的認可，在飼料工業中的應用及地位已受到世界各國的關注。 1.2基本原則 （1）危害分析(HA)和預防措施。首先要找出與品種有關和與加工過程有關的可能危及產品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中可能發生的顯著危害，并對每種顯著危害制定預防措施； ?。?）確定關鍵控制點(CCP)，對每個顯著危害確定適當的關鍵控制點； ?。?）建立關鍵限值，對確定關鍵控制點的每個預防措施所必須滿足的標準； ?。?）關鍵控制點監控； ?。?）糾偏措施。確定當發生關鍵限值偏離時，可采取的糾偏行動，以確保恢復對加工的控制； ?。?）建立有效的生產記錄； （7）建立驗證程序，證明HACCP系統是否正常運行。 2 飼料生產中應用HACCP控制霉菌毒素的方法 2.1.危害分析 無論是在我們的食品中還是在飼料中，霉菌幾乎無處不在。據FAO估計，世界上有25%的谷物都感染了霉菌（Boutif and Cznet，1998），除了對畜牧產業造成顯著的經濟損失外，部分霉菌毒素還具有致癌性或致畸胎性，可經由食用肉乳汁傳至人類。在中國，對飼料及飼料原料進行了采樣調查霉菌毒素的污染情況（王老軍等，2003），結果發現檢測的6種霉菌毒素（黃曲霉毒素、T－2毒素、嘔吐毒素、玉米赤霉烯酮、儲曲霉毒素。煙曲霉毒素）在被檢飼料和飼料原料中均普遍存在。全價料中霉菌毒素的檢出率明顯高于單一能量飼料和蛋白飼料，檢出率均在90％以上，黃曲霉毒素、T－2毒素、嘔吐毒素和玉米赤霉烯酮的檢出率高達100％，其中嘔吐毒素、玉米赤霉烯酮、煙曲霉毒素、儲曲霉毒素均有不同程度的超標，而蛋白飼料中霉菌毒素的污染也不容忽視。在被檢飼料和原料中，黃曲霉毒素并非主要的霉菌毒素，嘔吐毒素、煙曲霉毒素和玉米赤霉烯酮的污染最為嚴重，而由多種飼料原料配制的全價料將會大大增加全價料受多種霉菌毒素污染的危險。飼料被霉菌污染后，主要引起兩方面的危害:一是由霉菌引起飼料的變質，二是因霉菌產生毒素而引起的動物中毒。飼料中的霉菌毒素還可能通過食物鏈而對人體產生危害。 霉菌毒素產生的臨床中毒癥狀會因在飼料中的毒素種類、劑量、飼喂時間、毒素間的相互影響以及動物本身的品種、年齡及健康狀況而有所不同?，F將飼料衛生上比較重要的霉菌毒素及其中的危害列表如下：
注：高劑量的霉菌毒素能直接造成畜禽生長不均、表現差以及明顯的臨床癥狀；低劑量的霉菌毒素可導致免疫抑制，引起疫苗后反應強、抗體水平上不去、影響疫苗保護力、提高抗生素用量，間接的造成成長不均勻以及引發其它疾病。 2.2．確定關鍵控制點 ?。?）原料 這一關鍵控制點主要考慮原料（主要指玉米、豆柏、菜粕）衛生指標是否達國家要求，把好原料的驗收關，嚴格控制原料的水分含量。引起飼料霉變的3個主要條件是濕度、溫度和氧氣。如果能控制這3個條件之一，即可有效地防止霉變。水分超標是一個主要因素，當原料中水分含量超過15%時可導致霉菌的大量生長繁殖，飼料水分含量達17%～18%時為真菌繁殖產毒的最適條件。據調查， 50%的飼料水分超標是由玉米水分超標引起的。一般情況下，把水分控制在安全線以下是最簡便易行的方法，故農作物收獲后應迅速將其干燥，且必須保證干燥均勻一致，盡量縮短儲藏期。原料的儲藏時間也是影響飼料霉變程度的主要因素之一，調查結果發現原料霉變程度與儲存時間呈正關系。一般庫存時間超過45d就容易引起霉變，所以原料應以先進先出為原則，盡量減少庫存時間。嚴格控制原料料水分、盡量縮短貯藏期等措施，但當遇到陰雨天或空氣中相對濕度超過75%以及在不良的儲存和運輸條件下，霉菌仍可以吸收空氣中水分而迅速生長，同時霉菌在生長代謝過程中又會生成水，使飼料霉變加劇，所以添加飼料防霉劑是一種必要的措施。常被用作防霉劑的有丙酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、雙乙酸鈉、乙氧喳、延胡索酸、胱氫醋酸鹽、龍膽紫、富馬酸二甲酯等。目前世界飼料工業用防霉劑耗量大的是丙酸及其鹽類，其次是山梨酸及其鹽類。 ?。?） 加工過程及工序 霉菌毒素易受環境影響，加工過程中要保持生產環境的衛生，及時通風除塵。如果飼料加工設備已被污染，即使使用優質的原料仍不能生產出無霉菌毒素污染的飼料，因此，加工設備必須定期清理、維護和保養，清除螺旋運送機和斗式提升機中的殘料，避免加工過程中留下的污染隱患。 ?。?） 成品的管理、運輸 關鍵控制成品運輸、儲藏環境溫、濕度和衛生條件，成品的包裝材料也是沙門氏菌污染的原因之一，因此，包裝材料應符合規定的要求，成品出廠前要進行抽查、留樣。 3 控制標準及控制措施 GB13078—2001飼料衛生標準規定，飼料及原料中不得檢出霉菌毒素。目前防控霉菌及霉菌毒素危害最關鍵的便是做好飼料的防霉和脫毒兩個環節。 飼料的防霉，關鍵在于要嚴格控制飼料和原料的水分含量、控制飼料加工過程中的水分和溫度、選育和培養抗霉菌的飼料作物品種、選擇適當的種植或收獲技術、注意飼料產品的包裝、貯存與運輸、于飼料中添加防霉劑等。但需注意的一點是使用防霉劑無法去除飼料原料中已存有的霉菌毒素，添加防霉劑僅僅只是預防未來霉菌的生長，所以飼料的脫毒也是必要的一項措施。 除去已污染的霉菌和霉菌毒素：飼料發生霉變，尤其是大量的飼料原料發生霉變，全部丟棄損失慘重，但是如果霉變很嚴重則應棄之，因其養分已嚴重流失，對于輕度霉變的飼料與原料，則可根據具體情況，采用不同的方法進行脫毒處理。脫毒方法一般有物理脫毒法、化學脫毒法、酶解法、吸附法。 （1）物理脫毒法和化學脫毒法 物理脫毒法主要有水洗法、剔除法、脫胚去毒法、溶劑提取法、加熱去毒法、輻射法等；化學脫毒法主要是采用堿或氧化劑進行處理脫毒。上述的諸多脫毒方法，在實際應用中以及對于目前飼料工業、養殖業來說均不適用，因其操作不但困難，且大批量的飼料及原料用此類方法是沒法進行的，而且經化學脫毒處理后往往會降低飼料的營養品質和適口性。 ?。?）酶解法 主要是選用某些酶，利用其降解作用，使霉菌毒素破壞或降低其毒性。與物理學和化學方法相比，酶的降解處理法對飼料營養成分的損失和影響較少。但在實際應用中，尤其是飼料工業，出現了這樣的一些問題：一是酶不耐熱，在高溫易于失活，而飼料成品的制作過程尤其是壓制顆粒飼料均需經過高溫；二是使用酶解脫毒法成本較高，普遍難以接受；三是在利用酶降解霉菌毒素的毒性時，某些霉菌毒素需要一套完整酶系才能徹底降解其毒性，如在進行降解玉米赤霉烯酮（即F-2毒素）時，部分的酶只是將其轉化成了另外一種物質，而轉化的這種物質仍具有毒性，需要一系列的酶才能將其完全降解成無毒物質，這一系列的酶目前仍處于研究階段。 （3）吸附法 即在飼料中添加霉菌毒素吸附劑進行脫毒的一種方法。這種方法仍是至今一個比較可行的方法（目前國外已普遍使用），在飼料工業以及養殖業來說是一種比較常用、簡便、有效的脫毒方法。但需注意吸附劑的選擇，根據實際情況選擇一種高效、實用、價廉、無負面影響的吸附劑。飼料中添加霉菌毒素吸附劑進行脫毒，主要是針對霉菌毒素的理化特性和在動物體內的代謝特性，采用了具有吸附霉菌毒素的一些飼料添加劑按一定比例混入飼料產品中，使其在動物體內發揮吸附霉菌毒素的功效，進而達到脫毒的效果。某些礦物質如膨潤土、沸石、高嶺土、水合鈉鈣鋁硅酸鹽（HSCAS）、伊利石、蒙脫石、等，它們都有很強的吸附作用，而且性質穩定，一般不溶于水，這些物質不會被動物體吸收。將它們作為吸附劑添加到飼料中，可吸附飼料中的霉菌毒素，減少動物消化道對霉菌毒素的吸收。這些物質的吸附效果與其分子結構的吸附能力和霉菌毒素分子的特性有關。 ?。?）加強飼料生產管理 首先飼料生產者在選擇谷物原料方面應將控制霉菌污染問題放在首位，盡量選擇可靠的供應商供給的新鮮原料，盡量減少中間環節；其次，飼料生產者應充分了解每批飼料的品質和貯存條件——飼料水分含量、貯存時間、環境溫度、濕度等，并做到監控飼料的這些指標，防患于未然。 4 飼料企業應該建立完善的飼料檔案生產記錄檔案 飼料生產企業必須詳細、真實、完整地填寫《記錄》，作為日常監督和年度備案登記的考核指標，《記錄》內容包括：飼料原料入庫登記、飼料原料使用登記、飼料生產情況登記及飼料銷售情況登記。建立飼料企業的《記錄》，是為了進一步規范飼料生產企業檔案記錄管理，做好原料采購、生產使用和銷售的記錄工作，建立有效的產品溯源制度，以保障飼料產品質量安全。 5 檢查HACCP系統是否正常運行 在飼料企業中核查已建立的HACCP系統是否正常運行。核查的最直接的手段就是抽樣檢查同批次的產品的質量是否符合質量標準，如果不符合，從新檢查每一步的管理環節 ，保證每一步的操作規范性，以保障HACCP系統的正常運轉。 6 結語 “預防勝于治療”，在預防和控制霉菌毒素危害的措施中，防霉是關鍵。至于飼料中霉菌毒素的監測，在實際生產中不是每個生產者都能做到，因此，在飼料中添加霉菌毒素吸附劑的在防霉的同時另一有效而實用的措施。隨著食品安全越來越受到重視，而引發食品安全問題的因素越來越多，僅靠對食品的終端檢驗等傳統方式已無法保障其安全性，而HACCP作為一套預防性食品安全控制體系，既保障了食品的安全，又增加了企業在市場中樹立良好的品牌形象，幫助企業解除后顧之憂。 參考文獻略 ※作者簡介：王滇，男，碩士，主要從事豬場管理、疾病控制和奶?？寺∠嚓P研究。 |
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