肥育后期影響豬肉品質的營養調控技術

　　日糧中的能量、蛋白質水平是調控豬胴體品質的重要因素，脂肪和脂肪酸、維生素、礦物質元素和添加劑的正確使用也能改善豬胴體品質。

　　1、能量和蛋白質水平

　　能量和蛋白質攝入水平是影響豬肉品質的最重要因素。適宜的飼糧能量和蛋白質水平除對動物的生長肥育性能、胴體瘦肉率和飼料成本起關鍵作用外，還對肉的風味、嫩度、多汁性等特性產生影響。

　　能量主要影響豬的胴體組成性狀與豬肉的pH值。自由采食比限飼的動物有更多的肌肉脂肪和更好的嫩度。研究表明，飼糧消化能水平降低可提高生長肥育豬的瘦肉率，降低胴體脂肪含量，提高眼肌面積，降低三點膘厚。日糧中提高能量水平，雖然一方面可以加快豬的生長速度，提高豬肉的食用口感，但是另一方面會造成肌內蛋白的沉積受阻，未被利用的能量以脂肪形式沉積于肌內、肌間及其他脂肪組織中，從而增加胴體肥度，降低瘦肉率。

　　日糧蛋白質攝入不足可能降低膠原蛋白的合成數量，并減少膠原蛋白交聯結構的形式，這可能與低蛋白質飼糧改善肉嫩度有關。研究結果發現，隨飼糧蛋白質水平增加，豬胴體背膘厚度下降，瘦肉率增加；同時，肌肉大理石紋減少，肉嫩度下降。日糧中提高理想蛋白質水平可顯著提高眼肌面積和瘦肉率，而皮脂率和背膘厚度趨于下降，胴體脂肪含量也顯著下降，但肌肉增多。因此，日糧蛋白質的含量須與豬的蛋白質需要量相適應才能獲得最大的蛋白質沉積和最佳的豬肉品質。

　　如果蛋白質相對于能量來說供應不足，瘦肉生長就會受到抑制，就會有多余能量沉積為脂肪。另一方面，如果蛋白質供應過量，過量的蛋白質就會被用作能量源，從而導致胴體瘦肉率降低。因此確定能量和蛋白質的平衡顯得尤為重要。

　　2、日糧氨基酸

　　賴氨酸含量可影響豬的瘦肉率和肌內脂肪含量。從豬肉品質的角度考慮，低賴氨酸飼糧對提高豬肉的肌內脂肪含量有益。賴氨酸可使背最長肌面積增加，肌肉多汁性和嫩度下降，脂肪含量降低，水分及蛋白質含量增加。但過量生產性能反而下降。

　　蘇氨酸在玉米中為第三限制性氨基酸，在高粱、大麥、小麥和其他谷物飼料中為第二限制性氨基酸，當低蛋白質日糧中有合成賴氨酸添加時，蘇氨酸則可能成為豬日糧中的第一限制性氨基酸。添加蘇氨酸以降低蛋白質水平是目前的研究熱點。提高生長肥育豬日糧蘇氨酸水平可顯著提高日增重和飼料轉化率以及瘦肉率、胴體肌肉和眼肌面積、背最長肌中水分和蛋白質含量；隨著日糧蘇氨酸含量的增加，第10肋骨處的背膘厚、胴體脂肪和背最長肌的脂肪含量呈線性下降趨勢。

　　日糧中的氨基酸組成符合動物的理想蛋白模式才能得到最佳生產性能。仔豬和成年豬對理想蛋白質平衡的要求并不一致。在斷奶時期需要短期補充谷氨酸，可以提高育肥期的生產性能和胴體品質；β-丙氨酸和組氨酸組成的二肽可使肉色穩定性及脂肪抗氧化性得到改善；色氨酸可增強豬的抗應激能力，同時對降低PSE 肉的產生有一定作用；天門冬氨酸可提高豬的瘦肉率，降低脂肪比率。

　　3、脂肪和脂肪酸

　　日糧中脂肪含量和質量對豬胴體脂肪品質影響最大。豬能完整地吸收脂肪酸并沉積于脂肪中，豬肉脂肪中的脂肪酸組成與日糧中的脂肪酸密切相關。如豬飼糧中添加1 %或3 %的魚油，可顯著增加體脂中多不飽和脂肪酸含量，脂肪異味增大，且隨魚油的用量增加愈趨明顯。因而，通過改變飼糧中脂肪酸組成，達到既提高肉中不飽和脂肪酸含量又保證肉的加工儲存質量不受影響，已成為肉質調控研究的熱點。共軛亞油酸（CLA）既能減少脂肪沉積又能增加肌內脂肪含量，具有多種生理功能。有研究表明，在飼糧中添加0.12～1.0%的CLA,可顯著減少皮下脂肪沉積，降低脂肪合成速率或背膘厚，提高瘦肉率、眼肌面積、背最長肌的大理石紋評分或肌內脂肪含量，改善機體的腹脂硬度。

　　4、維生素

　　維生素E主要在抗氧化和改善肉色方面起作用，通常和硒協同作用，可明顯抑制豬肉脂肪和膽固醇的氧化，提高體脂的氧化穩定性，降低滴水損失，延長鮮肉貨架期。如飼糧中添加300mg/kg 維生素E,豬肉的pH 值正常，系水力好，肉色鮮紅，肉質保存期延長。

　　維生素D3可能影響豬肉的肉色和嫩度。高劑量的維生素D3可改善豬肉的肉色、提高系水力、背最長肌顯著提高，但不改變肌肉鈣離子濃度和影響豬肉嫩度。

　　β-胡蘿卜素和維生素A都具有良好的抗氧化作用，很可能對提高豬肉的抗氧化性能有益，但目前還未見這方面的報道。

　　5、礦物質元素

　　鉻是豬的必需微量元素之一，飼料中添加適量的鉻可提高生長激素基因的表達水平， 提高瘦肉率，降低胴體脂肪及豬肉滴水損失，改善肉的嫩度。有機鉻可改變皮質醇的生成量和胰島素的活性，從而減輕豬的應激反應，降低PSE肉和DFD肉的發生。硒是谷胱甘肽過氧化物酶的組成成分，對清除細胞內的過氧化物，保護脂類不被氧化具有重要作用。硒與維生素E有協同作用，共同維護細胞內氧化還原體系的平衡，增加肉中生育酚的濃度，提高肉品的氧化穩定性。硒還能減少PSE肉的發生，對降低豬背最長肌的滴水損失也有一定作用。

　　銅和鐵是機體CuZn-SOD 和Fe-SOD 的重要組成部分，在飼料中提高銅和鐵的添加量，可增強肌肉中超氧化物歧化酶的活性，減輕自由基對肉品的損害，從而改善肉品質量。飼糧中鐵含量過高，會使肌肉顏色過深，有試驗報道，在豬飼糧中添加420mg/kg 鐵（FeSO4）,肉中非血紅素鐵含量顯著增加，脂肪過氧化作用顯著增強。因此，應適當控制飼糧中的鐵含量，最好使用部分有機鐵。

　　鈣對肉的嫩度有很大的影響，向豬胴體中注入氯化鈣可顯著改善肉的嫩度。高鎂可提高肌肉初始pH值，降低糖原酵解速度，減慢pH值的下降，并延緩應激敏感豬尸僵的發生，從而提高肉的品質。

　　6、添加劑

　　電解質 屠宰前給豬口服碳酸氫鈉補充電解質可延遲宰后45min pH值的下降，但對肉色與滴水損失沒有影響。在宰前4h給豬飼喂草酸鈉可抑制丙酮酸激酶的活性，從而降低屠宰后豬肉的糖酵解速度、提高宰后45 min的pH,并減少儲藏期間（12d）豬肉中水的損失，從而減少PSE肉的發生率。

　　甜菜堿即三甲基甘氨酸，具有降低動物體脂含量、抗脂肪肝的功能?？山档碗伢w脂肪率、提高瘦肉率，背最長肌中肌紅蛋白、肌內脂肪和肌苷酸含量大幅提高。氧化三甲胺也是一種甲基供體，能夠顯著降低背膘厚和背最長肌蒼白評分，對瘦肉率也有提高的趨勢。

　　半胱胺即β-巰基乙胺被認為是一種生長抑素耗竭劑，通過消除生長抑素對生長激素的抑制而促進動物生長。大豆黃素是一類從豆科植物中提取的黃酮類化合物，主要包括大豆黃酮、5,7,4-三羥基異黃酮和7-羥基，4-甲氧異黃酮。研究表明大豆黃素能夠顯著提高背最長肌大理石紋評分，顯著降低滴水損失。

　　中草藥可降低背膘厚度，增大眼肌面積，提高瘦肉率，對肉質及風味有一定的改善作用。飼料中加入易消化的纖維、非淀粉類多糖、寡聚糖可使腸道內微生物充分利用該類物質進行發酵，產生揮發性脂肪酸，降低腸道pH值，從而使微生物利用蛋白質的能力下降，糞臭素的生成減少，豬肉的品質提高。另外，益生素、果膠等添加劑也可改變后腸微生物菌群的發酵，從而降低糞便和胴體中糞臭素的含量，達到提高豬肉品質的目的。

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