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| 維生素B1也叫硫胺素或抗神經炎維生素，它的化學結構中含有硫和氨基故稱硫胺素，其主要功能是形成羧化輔酶為碳水化合物和能量代謝所必需的。它能增進人體腸、胃蠕動和腺體分泌，促進消化，增進食欲和刺激生長，維持神經系統和循環系統的正常機能，促進智力活動。 牛奶中的維生素Bl的平均含量為每升0.3毫克，牛奶中維生素B1的來源不單是來自飼料中，而且可以由奶牛瘤胃中的微生物來合成，因此經乳酸菌發酵的酸牛奶比普通牛奶的維生素Bl含量增加了30%左右。維生素Bl怕堿、食品工業使用亞硫酸鹽可使維生素Bl分解成嘧啶和噻唑 。一周歲以內的兒童每天需要維生素B15-10毫克，各種奶類如人乳、牛奶、山羊奶中維生素Bl的含量均不多，但豆類、谷物、青綠蔬菜、水果及動物性食物中含量較豐富。 若缺乏維生素Bl會造成兒童食欲減退，生長緩慢，神經系統活動受到破壞，產生多發性神經炎，開始時有吐奶便秘或下痢，有時也有消化不良、綠便，面色蒼白，精神不振，肌肉松弛，經常啼哭，手腳背面浮腫，體重減輕，消瘦，聲音嘶啞，有時發聲困難，生腳氣病等癥狀。所以用牛奶喂兒童一定要注意維生素B1的補充供給。 維生素B2又稱核黃素，這是因為其分子中含有核醇，并是桔黃色故稱核黃素。它是水溶性維生素，是奶中淡黃顏色的主要來源。核黃素是細胞中黃酶類輔基的成分，參與能量、蛋白質與脂肪的代謝，并為體內輔酶的重要成分，有促進小兒生長發育的功能。 人乳中維生素B2含量不高，但牛奶中維生素B2含量較多，每升牛奶中含1-2毫克，是成年人和兒童維生素B2的很好來源，所以用牛奶或奶粉喂兒童很少發生維生素B2缺乏癥。維生素B2不但怕堿，更怕陽光，但在酸和中性溶液中較穩定，牛奶被日光照射維生素B2極易被破壞，如牛奶裝在透明的玻璃瓶中經日光照射30分鐘維生素B2有28%被破壞，照射一個半小時有50%被破壞，所以牛奶不要放在陽光下，并要裝在有色的瓶中。由于維生素B2在一般加熱消毒中不被破壞，所以牛奶中維生素B2比較充足。 兒童每天需要維生素B2 1-3毫克，若缺乏維生素B2，則會造成兒童生長緩慢，食欲減退、口角、口唇發炎、神經系統活動受到影響，舌刺紅腫、脫苔、眼結膜紅腫，營養不良、身體衰弱等癥狀。于酵母、牛奶、牛肉、瘦豬肉、雞蛋、菠菜中都含有豐富的維生素B2，常吃這些食物可以補充維生素B2的不足。
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